深秋时节，在贴“秋膘”大快朵颐吃肉时，佐以可口酸甜的糖蒜，酸甜脆爽自有一番滋味。

　　糖蒜是前史悠远持久的传统腌渍食物，也是江浙沪及北方地区的风味名吃。糖蒜由新鲜的大蒜制成，色彩有白色、有褐色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品。因其首要的组成原材料为大蒜，这使得糖蒜除了是一款甘旨菜谱，更具有灭菌等保健成效。

　　揭露材料显现，大蒜是一种天然灭菌素，对多种球菌、杆菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有杰出的按捺和杀灭效果。而腌渍而成的糖蒜则赋有丰厚的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素，对人体健康有利。

　　别小看糖蒜，它还曾是皇家贡品。相传，西汉功臣张良晚年多病，辞去官职隐居城父县，每日研讨食补之道。当地盛产大蒜，大众每餐必食，个个都身体健康，所以张良也开端吃蒜，多年缠身的疾病居然祛除了。尔后，张良一直在改善大蒜的吃法，研制出口感绝佳的糖醋蒜。吕后品味过糖蒜后大赞其味美，命他往后年年进贡，从此，糖蒜就成为了皇家贡品。

　　国家级非物质文化遗产、六必居酱菜制造技艺传承人杨银喜告知新京报记者，选料是制造糖蒜的第一关，大蒜籽种要挑选“白皮大六瓣的越冬蒜”，即大蒜蒜皮是白色，且每头蒜只要六瓣；越冬蒜是指上一年秋分时节栽培，通过一冬老练的大蒜。越冬蒜的长处是个头大、蒜皮白、籽粒丰满，辛辣味小。

　　杨银喜说，做糖蒜的蒜头规范必需要到达“一虎一”以上的规范，“一虎”即用拇指和食指合拢，以此表明蒜头的巨细；加一个手指叫“一虎一”，加两个手指叫“一虎二”，都是有考究的。

　　杨银喜介绍，为了可以更好的确保糖蒜制造后的口感脆嫩、带皮都能吃，大蒜质料有必要严厉按时令来采收。起蒜时，为防止面伤到蒜瓣，不能用铁锹和锄头，而是要用手连根拔起蒜头，蒜头带着泥土装上大车直接送到酱园。

　　糖蒜制造的过程需阅历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等手艺工序，加工中工艺适当繁复，环环相扣。糖蒜从夏至开端加工起，到阴历八月十五根本老练，历经八道手艺工艺，耗时百余天。做好的糖蒜呈乳白色、有光泽、晶亮透亮，质地脆嫩，味甜爽口，开胃解腻。

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