腊八粥食材，并非越杂越好，要看食材质量，而不能单看数量。假如食材中有比较多的粗粮和杂粮，比方黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，那么的确会提高腊八粥的养分价值；假如往粥里参加各种生果干、糖块等，则会使粥变得很甜，反而对健康晦气。

　　阮光锋 科信食物与养分信息交流中心科技传达部主任、养分师

　　腊八节接近，很多人开端预备腌腊八蒜、熬腊八粥，一起繁忙起来的，还有与之相关的传言。

　　腊八蒜腌得越绿口感越好；大蒜只需在腊八腌才干变绿；吃腊八蒜能防癌、软化血管；腊八粥食材越杂越有养分这些说法是真是假？对此，科技日报记者正常采访了相关专家，让您明明白白过个腊八节。

　　一般来说，腊八蒜的质料便是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“摄生佳品”，大蒜更被称为“灭菌利器”，强强联合之下，一些人将腊八蒜推上保健神坛。关于吃腊八蒜能防备癌症、软化血管，不少人毫不怀疑。那么，现实终究怎么？

　　“现在没有确凿证据显现，腊八蒜具有防备癌症或许软化血管的成效。”科信食物与养分信息交流中心科技传达部主任、养分师阮光锋在承受科技日报记者正常采访时标明，腊八蒜中的色素的确具有抗氧化性，大蒜中也含有一些活性物质，但这都不能阐明腊八蒜具有传闻中说到的成效。

　　吃大蒜防癌的说法由来已久，但一直没有足够的科学依据。阮光锋指出，“吃腊八蒜防癌”的说法相同如此。曾有一些调查性研讨标明，很多食用大蒜或能下降胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研讨的准确性和真实性，还有待进一步承认。若为这或许的优点而很多吃腊八蒜，则会因摄入较多醋酸影响、损害食道，反而因小失大。

　　吃腊八蒜能软化血管的说法也十分可疑。“进入食道的腊八蒜，并不会与血管发生任何实质性触摸，更起不到软化血管和降血脂的效果。”阮光锋解释道，“腊八蒜经过消化道进入人体，醋酸进入小肠被碱性消化液中和，终究被吸收进血液的醋酸十分少，并且很快就会被肝脏代谢掉。”

　　阮光锋主张，不要太迷信腊八蒜的保健成效，更别盼望它能防癌或软化血管，把它当作一种节日美食，偶然吃吃就好。

　　首要来了解下，为什么大蒜会变绿。材料显现，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温文酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反响生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反响生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

　　不过，其间的蓝色素性质并不安稳，温度略高就简单分化，见光也能加快它的分化，使其在贮藏过程中逐步变成黄色。比较而言，黄色素却是较为安稳，只需处在酸性环境傍边，它既不太怕热，也不太怕光。所以，约放一个月后，腊八蒜的绿色就会从比较明显的蓝绿色逐步变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

　　其实，腊八这天泡蒜仅仅一个传统习俗。阮光锋指出，只需有低温度的环境，醋泡蒜能够在任何时间段进行，他自己就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。

　　大蒜变绿要哪一些特别的条件呢？阮光锋说，第一步是要低温度的环境，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；其次需求蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化效果；最终需求食醋，醋能让大蒜的细胞膜变薄，使大蒜能在细胞壁不被损坏的前提下变绿。

　　一碗热腾腾的腊八粥，是寒冬腊月中的一道甘旨。各种粗粮、豆类、坚果、生果干等都可入粥，少则七八种质料，多则一二十种。很多人觉得，腊八粥的食材越杂、养分越丰厚，那么现实果真如此吗？

　　“腊八粥食材，并非越杂越好，要看食材质量，而不能单看数量。”阮光锋标明，“假如食材中有比较多的粗粮和杂粮，比方黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，那么的确会提高腊八粥的养分价值。假如往粥里参加各种生果干、糖块等，则会使粥变得很甜，反而对健康晦气。”

　　“腊八粥里的多种粗粮豆类，其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍，并且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材简直都有自己的保健效果，无论是对强身健体，仍是对操控血糖、血脂都有含义，只需按体质挑选即可。”我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授范志红指出。

　　“但腊八粥里放杂粮的量，应该有个极限，并非越多越好。”阮光锋指出，关于消化功用不是特别好的白叟、小孩，一次性吃太多杂粮会添加消化担负。整体来说，主张大众依照《我国居民平衡膳食浮屠（2007）》中引荐的膳食调配去吃，这样才最健康。

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