干制品的包装、贮藏和复水 2．贮藏技术要点 贮藏干制品的库房要求干燥、避光、低温，温度以0～2℃为宜，不宜超过15℃。通风及密闭性好，具有防鼠设备，清洁卫生。注意在贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。 库内箱装干制品的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持0.3m的距离，箱与天花板应为0.8m的距离，便于空气流动。 库内要维持一定的湿度。一般都会采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺生石灰降温降湿。此外，还要按时进行检查，确保贮藏期产品的质量。 干制品的包装、贮藏和复水 四、复水 干制品的复水性是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，通常用于制品吸水增重的程度来衡量。干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构和其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程。如果干制品复原性越高，说明干制品的质量越好，否则相反，因此，干制品的复水性和复原性是衡量干制品质量的重要指标，两者之间有着密切的关系。实际上，干制品复水后其质量很难百分之百地达到新鲜原料的品质。这不但与干制品的种类、品种、成熟度、干燥方法有关，还与复水方法有关。各种蔬菜的复水率或复水倍数如表4-11。 干制品的包装、贮藏和复水 蔬菜种类 复水率 蔬菜种类 复水率 甜菜 1：6.5～1：7.0 青豌豆 1：3.5～1：4.0 胡萝卜 1：5.0～1：6.0 菜豆 1：5.5～1：6.0 萝卜 1：7.0 刀豆 1：12.5 马铃薯 1：4.0～1：5.0 扁豆 1：12.5 甘薯 1：3.0～1：4.0 菠菜 1：6.5～1：7.5 洋葱 1：6.0～1：7.0 甘蓝 1：8.5～1：10.5 番茄 1：7.0 茭白 1：8.0～1：8.5 表4-11 脱水蔬菜复水率（或倍数） 干制品的包装、贮藏和复水 脱水蔬菜的复水方法是把脱水菜浸泡在12～16倍质量的冷水中，经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min。 复水时，水的用量和质量关系很大。如用水过多，可使水溶性色素（如青花素和花黄素）和水溶性维生素溶解损失，一般用水量为菜重的12～16倍。水的酸碱度不同，也能使色素的颜色发生明显的变化。水中若含有金属离子，会促进色素和维生素的氧化破坏；若含有亚硫酸钠或亚硫酸氢钠，会使干制复水后组织软烂；用硬水复水，会使豆类质地变粗硬、影响品质，因此，复水用水一定经过严格处理，才能提高复水干制品的质量。 干制方法与主要设备 食品的冻结常用的有自冻法和预冻法两种。自冻法是利用物料表面水分蒸发时从物料本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点时，物料水分自行冻结的方法。由于迅速蒸发会引起食品变形或发泡现象，因此，不适合于外观形态要求高的食品。预冻法是干燥前用一般的冻结方法将食品预先冻结成一定的形状，常用的是冷风冻结法、盐水浸渍冻结法、平板冻结法、液氮冻结法、液CO2冻结法等。 ③干燥。干燥包含了两个基本过程，即热量由热源通过适当方式传给冻结体的过程和冻结体冰晶吸热升华变成蒸汽并逸出的过程。冻结体冰晶的升华总是从表面向内部进行，干燥中总存在两个区域，即已干层（升华面以外的区域）和冻结层（升华面以内的区域）。由于在干燥过程中，热量向内部传入和内部水蒸气外散的阻力慢慢的变大，使整个升华过程十分缓慢，干燥成本很高。 干制方法与主要设备 冷冻干燥过程的传热方式主要是热传导和热辐射。热传导常用的热源有电、石油、煤气、天然气和煤等，常用的载热剂有水、水蒸气、矿物油、乙二醇等。以辐射方式加热主要是通过红外线、微波进行，可以大幅度提高干燥速度，但微波干燥成本比较高，因此，能采用初期干燥时用普通热源，而中、后期干燥时用微波的方法，既能缩短干燥时间，又能降低干燥成本。 干制方法与主要设备 （2）冷冻干燥设备 ①冷冻干燥装置的组成 冷冻干燥装置的基本组成包括干燥室、制冷系统、真空系统、低温冷凝系统和加热系统等部分。 干燥室有多种形式，如箱式、圆筒式等，大型冻干设备的干燥室多为圆筒式，内设加热板或辐射装置，物料装在料盘中并放置在盘架或加热板上加热干燥。 制冷系统的作用有两个，一是将干燥盒中要干燥的物料进行冻结，二是给低温冷凝器提供冷量，使干燥室中抽出的水蒸气在低温冷凝器中冷却而结霜。冷冻干燥使用的冷冻机，负荷变化大。冷冻干燥初期，需要制冷量较大，随着水分的不断升华，需要量慢慢地减少。 干制方法与主要设备 真空系统的作用主要是保持干燥室的真空度，其次为低温冷凝器降低压力，将干燥室内水蒸气和不凝结气体抽出。 低温冷凝器是为了迅速排除升华产生的水蒸汽，其温度必须低于燥物料的温度。通常低温冷凝器的温度为-40～-50℃。 加热系统的作用是供给冰晶升华所需的潜热。二者应大体相当，若供热过多，就会使食品升温并导致冰晶的融化；如果过少，则会降低升华的速度。 干制方法与主要设备 ②冷冻干燥装置的形式 a.间歇式冷冻干燥装置这种装置的特点是预冻、抽气、加热干燥以及低温冷凝器的融霜等操作都是间歇的，物料的预冻和水蒸汽的凝聚成霜分别由两个制冷系统完成，如图4-9所示。 该装置的优点是适合多品种小批量生产；设备制造及维修保养简便；单机操作，不影响别的设备的正常运行；易于控制干燥时不同阶段的加热温度和真空度。缺点是设备利用率较低；若大批量生产，设备的投资费用和操作费用较大。 干制方法与主要设备 图4-9间歇式冷冻干燥设备示意图 1-膨胀阀；2-低温冷凝器；3-干燥室；4-阀门； 5-冷凝器；6-压缩机；7-线-热交换器 干制方法与主要设备 b.连续式冷冻干燥设备连续式冷冻干燥设备较适用于品种单一而产量较大的食品干燥，生产效率较高，降低了劳动强度，一般适用于浆液状和颗粒状食品的干燥。这种干燥器有两种形式：一种是物料在浅盘中进行干燥；另一种是不在浅盘中进行的颗粒状物料的冷冻干燥。在浅盘中进行的干燥，制品一定要经过仔细预处理，以期达到干燥均匀。连续式冷冻干燥设备的缺点是不适于多品种小批量生产，设备复杂、庞大、投资费用高。图4-10是一种旋转式连续干燥设备，另外，还有多箱间歇式设备和隧道式冷冻干燥装置等。 干制方法与主要设备 图4-10旋转式连续干燥器示意图 1-线-接线-卸料管和卸料螺旋； 5-卸料闭风器；6-干燥管；7-加料管和加料螺旋；8-旋转料筒；9-静密封 干制方法与主要设备 4．真空油炸干燥 真空低温油炸脱水是利用减压条件下，产品中水分汽化温度降低，能在极短的时间内迅速脱水，实现在低温条件下，对产品的油炸脱水。热油脂作为产品的脱水供热介质，还能起到膨化及改进产品风味的作用。真空油炸的技术重点是原料的前处理及油炸时真空度和温度的控制，原料前处理除常规的清洗、切分、护色外，对有些产品还需进行渗糖和冷冻处理。渗糖浓度为30%～40%，冷冻要求在-18℃；左右的低温冷冻16～20h。油炸时线kPa之间，油温控制在100℃以下。 干制方法与主要设备 此外声学干燥方法可用于热敏感性的产品干燥。虽然这种方法目前还仅处于实验室阶段，但具有很大的发展前途。实验研究声波和固体相互作用时，高强度声场中产生的声流表明，在速度很大（声强167dB时，声流速度为6m／s）的声流作用下，边界层破坏，会强化外部传质，使水分快速蒸发。 表面活性剂干燥。即添加万分之几的表面活性剂，已足够使燥产品表面的“活性中心”闭合，并使结合水变成自由水，在一系列情况下甚至可用机械途径除去。这也是一种很有前途的干燥方法。 果蔬干制技术 第三节 果蔬干制技术 一、原料的选择 选择适合于干制的原料，能保证干制品质量、提高出品率，降低生产所带来的成本。干制时对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜。对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。 对蔬菜来说，大部分蔬菜均可干制，但黄瓜、莴笋干制后失去柔嫩松脆的质地，亦失去食用价值。石刁柏干制后，质地粗糙，组织坚硬，不堪食用。 果蔬干制技术 二、原料的处理 干制前原料要进行洗涤，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁，改善制品外观。洗涤后还应根据原料的品质、大小、成熟度做出合理的选择分级，剔除不合格的部分，以获得质量一致的干制品。对于外皮比较粗糙的果蔬在干制前还需进行去皮处理，以提高制品品质，同时也利于水分蒸发。去皮时，只需去掉不合要求的部分，不能去得过多。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。此外，除枣、柿、葡萄、龙眼、樱桃、杏、荔枝等果实外，很多果蔬干制前还要进行去核和切分处理。切分多采用机械进行。 果蔬干制技术 干制原料除以上预处理工序外，还有如下几个重要工序： 1．热烫处理 原料经过热烫后，钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失、排除内部空气使干制品呈半透明状，提高外观品质；其次使细胞透性增强，有利于水分蒸发，缩短干制时间 。 热烫会损失一部分可溶性物质，特别是用沸水热烫的损失更大。切分愈细，损失愈多。采取热水重复使用，可减少热烫的损失。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠使水呈中性或微碱性。 果蔬干制技术 热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异，正常的情况下热烫水温为80～100℃，时间为2～8min，热烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。可用愈创木酚或联苯胺检查热烫是不是达到要求，其方法是将以上化学药品的任何一种用酒精溶解，配成0.1%的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸入药液中，然后取出。在横切面上滴0.3%双氧水（H2O2），数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达到一定的要求，如果不变色，则表示热烫完全。 果蔬干制技术 2．硫处理 熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送入熏硫室中，燃烧硫磺粉进行熏蒸。熏硫法通常要能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。为提高硫处理的效果，应将溶液pH调到酸性范围，增强硫处理效果。 3．浸碱脱蜡 其作用在于除去果皮上附着的蜡质，果面上出现细微裂纹，利于水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。碱可用氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 碱液处理时，应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱后应立即用清水冲洗，以除去残留的碱液，或用0.25%～0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。 果蔬干制技术 三、干制技术 1．工艺流程 （1）热干燥工艺 原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理） →装盘烘烤→干制品→回软→包装 （2）冷冻干燥工艺 工艺流程如下：原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏 前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。水果一般都会采用预冻法冻结。冻结干燥后的果蔬一般可充氮气防止氧化。 果蔬干制技术 2．技术要点 在此主要介绍热干燥过程的技术要点。 （1）升温 升温有三种方式。 第一种：在干制期间，干燥初期为低温55～60℃；中期为高温，约70～75℃，后期为低温，温度逐步降至50℃左右，直到干燥结束。这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分整果干制的红枣、柿饼。操作较易掌握，能量耗费少，生产所带来的成本较低，干制质量较好。 果蔬干制技术 第二种：在干制初期急剧升高温度，最高可达95～100℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30℃左右，此时应继续加热使干燥室内温度升到。70℃左右，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。此法适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬。这种方法，干燥时间短，产品质量好，但技术较难掌握，能量耗费多，生产所带来的成本较大。 第三种：其升温方式介于以上两者之间。即在整个干制期间，温度在55～60℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温，此法操作技术容易掌握，成品质量好。因为在干燥过程中长时间维持较均衡的温度，耗能比第一种高，生产所带来的成本也相应高一些。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。 果蔬干制技术 （2）通风排湿 一般当干燥室内相对湿度达70%以上时，应进行通风排湿操作。在进行通风排湿时，一般还应掌握干制的前期相对湿度应适当高些，这一方面有利于传热，另一方面能避免物料因水分蒸发过快出现“结壳”现象；在干制的后期相对湿度应低些；可促使水分蒸发，使干制品的含水量符合质量发展要求。 （3）倒盘及物料翻动 利用烤架、烤盘的干燥设备，由于烤盘位于干燥室上下不同的位置，往往会使其受热程度不同，使之干燥不均匀。因此，为了尽最大可能避免物料干湿不均匀，需进行倒盘，在倒盘的同时翻动盘内的物料，促使物料受热均匀，干燥程度一致。 果蔬干制技术 3．实例 名 称 原料处理 干 燥 干燥后处理 红枣 选果，在沸水中热烫5～10min，有的不进行烫漂 曝硒开始后，每天日落时集拢成堆、覆盖，早晨日出后摊开，中午前后翻动数次 挑选，分级，包装 柿饼 选果，分级，削去外皮，切除萼片，保留萼盘和果梗，用麻绳系缚果梗，20～30个为一串，也有不用绳缚而散晒于晒帘上的 ? 搭设晒架，悬挂果串，晒至20d左右，进行第一次揉捏。3～4d后再进行第二次，再晒2～3d，从绳上取下压成扁平状，排列于晒盘中，再晒10～15d，每天翻动一次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨再晒，晒制结束时即可生霜 挑选，分级，包装 葡萄干 选用无核葡萄，除去太小或破损的果粒，用1.5%～4.0%NaOH处理1～5s，用水洗净碱液，装入晒盘 ? 晒3～5d，翻转，继续晒2～3d，将晒盘叠置阴干。新疆吐鲁番等地，气候炎热干燥，将葡萄置通风室内上架干燥，一般需30d左右，制品色泽鲜绿，品质优良 贮存回软3周以上，然后脱粒去梗，包装 桃干 ? ? 选用离核桃，去皮，对切为两半，去核，切面向上排列在晒盘内，熏果碗4～6h，硫磺用量为鲜果重的0.4% 晒至6～7成干时叠置，完成干燥时含水量宜为15%～18% 挑选，回软，包装 ? 杏干 成熟度适宜，对切为两半，切面 朝上单层置于晒盘内，熏硫至少3h，硫磺用量为鲜果重的0.4% ? 晒至5～7成干时，叠置阴干，干燥良好的杏干应肉质柔软，不易折断，彼此不相黏着，含水量为16%～18%为宜 挑选，回软均湿3周，包装 表4-7几种果蔬的自然干制技术 果蔬干制技术 干制品 名 称 原料处理 单位面积 装载量（kg／m2） 初 温 （℃） 终 温（℃） 终点相对湿度（%） 干燥时间（h） 苹果干 削皮去心，切成7mm厚的圆片，熏硫10～20min，蒸烫2～4min，再熏硫3～5h。 4～5 80～85 50～55 10 5～6 洋梨干 ? 切成两半，去柄，去心，热烫15～20min，熏硫3～5h。 4～5 55 65 30 30～36 ? 桃干 ? 切半，去核，去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫1h。 10 55 65 20～30 14 ? 葡萄干 ?挑选，脱蜡后冲洗干净 ?14～20 ?45～50 ?70～75 ?25 ?16～24 杏干 ?切半，去核，切面向上摆入烘盘中，熏硫3～4h，有的在熏硫前，用盐水洒于果面上，盐：水为1：33。 7～9 50～55 70～80 10 10～12 李干 挑选，用0.25%～1.5%的NaOH溶液处理5～30s，然后清理洗涤干净。 12～24 45～55 70～75 20 20～30 枣 挑选，分级，沸水热烫5～l0min。 12～15 55 68～75 25～30 24 表4-8几种果品的人工干制技术 果蔬干制技术 表4-9几种蔬菜的干制技术 蔬菜名称 原料处理 干 制 成品率／% 马铃薯 洗净去皮，80～100℃水中烫漂10～20min，切成条块，薄片或方块，用0.3%～1.0%亚硫酸溶液处理2～3min。 装载量3～6kg／m2，层厚10～20mm，干燥后期温度不能超过65℃，干燥需要5～8h，干制品含水量小于7%。 ? ? 菠菜 ?挑选，除去根部，洗净 ?摊放厚度，以不影响空气流通为度，温度可达75～80℃，干燥需3～4h 5～6 胡萝卜 洗净，去皮，切分为条、薄片或方块，蒸汽烫漂5～8min ?装载量5～6kg／m2，温度65～75℃，干燥需6～7h，干制品含水量5%～8%。 6～10 南瓜 选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理2～3min。 装载量5～10kg／m2，干燥后期温度不能超过70℃，干燥约需l0h，干制品含水量在6%以下。 6～7 洋葱 ?洗净，除去外部鳞片,切成3～5mm厚的片 装载量4kg／m2，55～60℃，干燥需6～8h。 ? 菜豆 洗净，切成20～30mm的片段，除去不良部分,沸水烫漂5～6min。 装载量3～4kg／m2，层厚2cm，温度60～70℃，干燥6～7h，干制品含水量约5%。 ? 花椰菜 ?除去外叶及基部，洗净,切分,沸水烫漂2～3min。 ?装载量4～5kg／m2，50～55℃，干燥需6～8h，干制品含水量约5%。 8～10 食用菌 洗净，挑拣，分级，整理。 ?初期温度40～45℃，1．5～2h后升温到60～70℃，适当翻动，干燥需6～8h。 10～12 黄花荣 选含苞待放的花蕾，洗净，蒸汽热烫10min左右 ?装载量5kg／m2，初温80～90℃，随后在75℃条件下干燥10h左右，降至50℃，适当翻动。干制品含水量为13%～15%。 12～14 干制品的包装、贮藏和复水 第四节干制品的包装、贮藏和复水 一、包装前的处理 1.筛选、分级 干燥后的干制品在包装前应利用振动筛等分级设备或人工进行筛选分级，剔除过湿、结块等不合标准的产品。 2.回软 回软又称均湿。回软处理的方法是，将筛选、分级后的干燥产品，冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。在此期间，过干的产品吸收尚未干透制品的水分，使所有干制品的含水量均匀一致，呈适宜的柔软状态 ，便于产品处理和包装运输。回软所需的时间，视干制品的种类而定。一般菜干1～3d，果干2～5d。 干制品的包装、贮藏和复水 3.压块 体积一般缩小2/3～6/7倍。压块与温度、湿度和压力的关系紧密。压块处理时要注意同时利用水、温度、压力的协同作用。表4-10为几种果蔬干制品压块处理时的工艺条件及效果。 干制品 形状 水分 （%） 温度 （℃） 压力（kPa） 加压时间（s） 密度（kg/m3） 体积 缩减率（%） 压块前 压块后 甘蓝 胡萝卜 马铃薯 甘薯 杏 桃 片 丁 丁 丁 半块 半块 3.5 4.5 14.0 6.1 13.2 10.7 65.6 65.6 65.6 65.6 24.0 24.0 1550 2756 547 2412 203 203 3 3 3 10 15 30 168 300 368 433 516 577 961 1041 801 1041 1201 1169 83 77 54 58 53 48 表4-10干制品压块处理的工艺条件及效果 干制品的包装、贮藏和复水 蔬菜干制品水分含量低，脱水蔬菜冷却后，质地变脆易碎。因此，蔬菜干制品常在脱水的最后阶段，干制品温度为60～65℃时，趁热压块，或者在压块之前喷热蒸汽以减少破碎率。但是，喷过蒸汽的干制品压块后，水分可能超标，影响耐贮性。所以，在压块后还需干燥处理，生产中常用的干燥方法是与干燥剂一起贮放在常温下，使干燥剂吸收水分。一般用生石灰作为干燥剂，约经过2～7d，水分即可降低。 压块可采用螺旋压榨机，机内另附特制的压块模型，也可用专门的水压机或油压机。压块压力一般为70kg/cm2，维持1～3min；含水量低时，压力要加大。 干制品的包装、贮藏和复水 4.干制品的防虫 防治害虫的方法主要有：热力杀虫及烟熏、低温杀虫、气调杀虫几种。 （1）热力杀虫及烟熏热力杀虫是利用自然的或人为的高温，作用于害虫个体，使其躯体结构、生理机能受到严重干扰破坏而引起死亡的杀虫方法。这种方法一直被广泛地采用，拥有非常良好的防虫、杀虫效果。蒸汽处理2～4min。烟熏是控制果蔬干制品中昆虫和虫卵的常用方法。常用烟熏剂有氧化乙烯、氧化丙稀、甲基溴等。 干制品的包装、贮藏和复水 （2）低温杀虫低温杀虫是利用冷空气对害虫的生理代谢、体内组织产生干扰破坏作用，促进害虫迅速死亡。 一般食品害虫在8～15℃时是生命活动的最低限。干制品最有效的杀虫温度为-15℃，但费用昂贵，生产中一般用-8℃冷冻7～8h，可杀死60%的害虫。 （3）气调防虫人为改变干制贮藏环境的气体成分含量，造成不好的生态环境来防治害虫的方法。降低环境的氧气含量，提高二氧化碳含量可直接影响害虫的生理代谢和生命。氧浓度越低、杀虫时间就越短；二氧化碳浓度越高，杀虫效果也越好，因此，延长低氧和高二氧化碳的处理时间，将能提高杀虫效果。 干制品的包装、贮藏和复水 干制品包装中，常采用密封容器进行抽真空或充惰性气体，从而改变了贮藏环境的气体组成，使害虫不能存活或处于假死状态。 （4）电离辐射防虫电离辐射可以引起生物有机体组织及生理过程发生各种变化，使新陈代谢和生命活动受到严重影响，因此导致生物死亡或停止生长发育。食品的辐射处理常采用χ射线，γ射线和阴极射线。目前应用较多的是γ射线。 干制品的包装、贮藏和复水 二、干制品的包装 1．包装容器 要求包装材料应达到以下几点要求：1.防潮防湿，以免干燥制品吸湿回潮引起发霉、结块。要求包装材料在90%的相对湿度中，每袋干制品水分增加量不超过2%。2.不透光。3.能密封，防止外界虫、鼠、微生物及灰尘等侵入。4.符合食品卫生管理要求。5.费用合理。 生产中常用的包装材料有：纸筒、纸盒、金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料。近年来，聚乙烯、聚丙烯等薄膜袋已大范围的使用在果蔬干制品的包装，这些物质的密闭性能好，透氧性差，又轻便美观，但降解性差，易造成环境污染。 干制品的包装、贮藏和复水 2．包装方法 （1）普通包装法普通包装法是指在普通大气压下，将经过处理和分级的干制品按一定量装入容器中。对密封性能差的容器，如纸盒和木箱，装前应先在里面垫一层或二层蜡纸。蜡纸必须有足够大小，能将所装的干制品全部包被，勿留逢隙。有条件的可在容器内壁涂防水材料。 （2）真空包装和充气包装真空包装和充气（氮、二氧化碳）包装是将产品先进行抽真空或充惰性气体（氮、二氧化碳），接着进行包装的方法。这种方法降低了贮藏环境的氧气含量（一般降至2%），有利于防止维生素的氧化破坏，增强制品的保藏性。抽真空包装和充气包装可分别在真空包装机或充气包装机上完成。 干制品的包装、贮藏和复水 国外还有采用葡萄糖氧化酶除氧小袋做包装。即将酶和葡萄糖以及缓冲剂装在隔湿透氧的小袋中，将这种小袋与干燥产品一起密封在容器中，小袋中的内容物很快吸收容器内的氧，从而防止对氧化作用敏感的制品的败坏。 三、干制品的贮藏 1．影响干制品贮藏的因素 （1）干制原料的选择和处理原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。 （2）干制品的含水量在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。 干制品的包装、贮藏和复水 （3）贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。低温有利于干制品的贮藏。因为干制品的氧化随温度的升高而加强。氧化作用不但促使制品品质变化和维生素破坏，而且使亚硫酸氧化而降品的保藏效果。所以干制品贮藏时应尽可能保持较低的温度。 空气中水分含量对未经防潮包装的干制品影响很大。若空气中水分含量高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低干制品的耐藏性。此外，较高的含水量，降低了制品二氧化硫浓度，使酶的活性恢复，致使制品保藏性变差。光线和空气的存在，也会降品的耐藏性。光线能促进色素分解；空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。因此，干制品最好贮藏在避光、缺氧的环境中。 果蔬干制原理 三、果蔬干燥速度和温度的变化 图4-3果蔬干燥时温度和湿度变化曲线．原料湿度 果蔬干制原理 图4-3表示干燥速度和干燥时间的关系，果蔬进入干燥初期所蒸发出来的必然是游离水，此时，果蔬表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未完全蒸发掉以前，此蒸汽压也必然保持不变，并在一定的情况下会出现干燥速度不变的现象即恒速干燥阶段。只要外界干燥条件恒定，此时的干燥速度就保持不变。 当恒速干燥过程进行到全部游离水汽化完毕后，余下的水分为结合水分时，水分的蒸汽压随水分结合力的增加而不断降低，这样，在一定的干燥条件下，干燥速度就会下降即降速干燥阶段。实际上，结合水和游离水并没有绝对明显的界限，因此，干燥两个阶段的划分也无显著的界限。 果蔬干制原理 图4-4表示果蔬干燥时的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系，开始干燥时，果蔬接受干燥介质的热量而使其温度上升，当果蔬温度超过水分蒸发需要的温度时，水分开始蒸发，此时蒸发的水主要是游离水，由于干燥速度是恒定的，所以单位时间供给汽化所需的热量也应一定，使果蔬表面温度亦保持恒定，而果蔬的湿度则有规律下降，到达C点，干制的第一阶段结束，开始汽化结合水。正如干燥速度要发生明显的变化一样，果蔬表面温度也要发生明显的变化。这时，果蔬表面水分的蒸汽压在不断下降，其湿度降低，干燥速度也相应降低，汽化所需的热量愈来愈高，导致果蔬表面温度提高，出现了CD段温度和湿度的变化。当原料表面和内部水分达到平衡状态时，水分的蒸发作用停止，干燥过程也就结束。 果蔬干制原理 图4-4干燥速度曲线图 果蔬干制原理 四、影响干燥速度的因素 1．干燥的环境条件 （1）干燥介质的温度温度上升，空气所能够容纳的水蒸气就会增多，空气的湿含量就增大。果蔬的水分就容易蒸发，干燥速度就会加快。反之，温度低，空气的湿含量小，干燥速度就慢。 干制过程中，所采用的高温是有一定限度的，温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损失或致焦化，影响制品外观和风味；此外，干燥前期，高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用高温低湿条件，则易引起硬壳现象。相反，干燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易氧化变色。因此，干燥时应选择比较适合的干燥温度。 果蔬干制原理 （2）干燥介质的湿度一般来说，空气的相对湿度愈小，水分蒸发的速度就愈快。相对湿度又受温度的影响，空气温度上升，相对湿度就会减少；反之，温度降低，相对湿度就会增大。在温度不变时，相对湿度愈低，则空气的饱和差就愈大。 在干制过程中，能够使用升高温度和降低相对湿度来提高果蔬的干燥速 度。干燥介质的相对湿度不仅与干燥速度有关，而且也决定干制品的终点含水量。相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。 果蔬干制原理 （3）空气的流动速度干燥空气的流动速度越大，果蔬的干燥速度也就越快。因为，加大空气流速，可以将表面蒸发出的、聚集在果蔬周围的水蒸气迅速带走，及时补充未饱和的空气，使果蔬表面与其周围干燥介质从始至终保持较大的湿度差，从而促使水分不断地蒸发。同时还促使干燥介质所携带的热量迅速传递给果蔬原料，以维持水分蒸发所需的温度。但空气流速不能过快，过快会造成热能与动力的浪费，前期风速过快还易出现表面“结壳”现象。据测定，风速在3m/s以下时，水分的蒸发速度与风速大体成正比例增加。 果蔬干制原理 2．原料性质和状态 （1）果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。 （2）果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有推动作用。去皮使果蔬原料失去表皮的保护，有利于水分蒸发；原料切分后，比表面积（表面积与体积之比）增大，水分蒸发速度也增大，切分愈细愈薄，则需时愈短；热烫和熏硫，均能改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使水分容易移动和蒸发 ；碱液处理除去蜡质，可使干燥速度明显提高。 果蔬干制原理 （3）原料装载量物料的装载量和装载厚薄，对于果蔬的干燥速度影响也很大。载料盘上物料装载过多、厚度大时，不利于空气流通，影响水分的蒸发。因此，装载量的多少、厚薄要以不妨碍空气流通为原则，以便于热量的传递和水蒸气的外逸。但在干燥过程中可以随着物料体积的变化，调整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。自然气流干燥的宜薄，用鼓风干燥的可厚些。 此外，干制设备的类型及干制工艺也是影响干燥速度的重要的因素。应该根据原料的特性，选择理想的干制设备，控制合理的工艺参数，提高干制效率，保证干制品的质量。 果蔬干制原理 五、原料在脱水过程中的变化 1．物理变化 （1）体积减小、质量减轻 是果蔬干制后最明显的变化，一般干制后的体积为鲜原料的20%～35%，质量约为鲜重的6%～20%。 原料种类、品种以及干制品含水量的不同，干燥前后质量差异很大，用干燥率（原料鲜重与干燥成品之比）来表示原料与成品间的比例关系，即生产一份干制品所需新鲜原料的份数。几种果品、蔬菜的干燥率见表4-5。 果蔬干制原理 名 称 干燥率 名 称 干燥率 洋葱 12～16：1 黄花菜 5～8：1 杏 4～7.5：l 菠菜 16～20：1 梨 4～8：1 柿 3.5～4.5：1 桃 3.5～7：l 枣 3～4：l 李 2.5～3.5：1 甘蓝 14～20：1 苹果 6～8：1 香蕉 7～12：1 荔枝 3.5～4：1 胡萝卜 10～16：1 甜菜 12～14：1 番茄 18～20：1 马铃薯 5～7：1 菜豆 8～12：1 南瓜 14～16：1 辣椒 3～6：1 表4-5几种果品蔬菜的干燥率 果蔬干制原理 在干燥过程中，物料质量及含水量都在变化，利用含水量不能很好地反映干燥速度，宜用水分率表示干制的速度，即l份干物质所含有水分的份数。 水分率的计算公式如下： 式中M —水分率 w —物质的含水量 果蔬干制原理 式中D —干燥率 Ws1—原料的干物质含量（%） Ws2—干制品的干物质含量（%） W1—原料的含水量（%） W2—干制品的含水量（%） M1—原料的水分率 M2—干制品的水分率 果蔬干制原理 （2）干缩果蔬是由细胞组成的，有充分弹性的细胞组织均匀而缓慢地失水时，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂和破碎等现象。另外，在干制品块、片不一样的部位上所产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的翘曲，进而影响产品的外观。 （3）透明度的改变新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热排除，使优质的干制品呈半透明状态（所谓“发亮”）。透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底，则干制品愈透明，质量愈好。因此，排除组织内及细胞间的空气，既可改善外观，又能减少氧化，增强制品的保藏性。 果蔬干制原理 （4）表面硬化现象有两种问题导致表面硬化（也称为硬壳）。其一是由于产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳的现象。其二是产品干制时，产品内部的溶质分子随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶，从而造成硬壳。产品表面硬壳产生以后，水分移动的毛细管断裂，水分移动受阻，大部分水分封闭在产品内部，形成外干内湿的现象，致使干制速度急剧下降，进一步干制发生困难。 果蔬干制原理 （5）多孔性产品内部不一样的部位水分含量的显著差异造成了干燥过程中收缩应力的不同。一块容易收缩的产品，如果干燥很慢，它的中央部位不会比表面潮湿很多，产品就整块地向致密的核心收缩。相反，如果干燥得很快，那么表面要比中心干得多，且受到相当大的张力，这样，当内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构。 果蔬干制原理 2．化学变化 （1）颜色变化果蔬在干制或贮藏过程中，常会变成黄色、褐色或黑色等，一般统称为褐变。根据褐变发生的原因不同，又可将之分为酶促褐变和非酶褐变。 ①酶促褐变酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。酶褐变是在有氧的情况下由氧化酶类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。影响果蔬酶褐变的因素为底物（单宁、酪氨酸等）、酶（氧化酶和过氧化物酶）活性和氧气，三者中只要控制其中之一，即可抑制酶褐变。因此，可用热烫的方法或SO2处理来钝化氧化酶的活性；还可采用抗氧化剂消耗物料中的氧气，抑制酶促褐变的发生。 果蔬干制原理 ②非酶褐变非酶褐变的根本原因之一是果蔬中氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物而引起的。这种褐变的程度与快慢取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。此外，重金属也会促进褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的色素物质，被称为焦糖化作用，也属非酶褐变。 原料的硫处理对于果蔬非酶褐变亦有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和糖反应可形成磺酸，由此减少类黑色素的生成。在干制加工与保存时,控制温度也可减轻非酶褐变。 果蔬干制原理 （2）营养成分的变化 ①糖分的变化果蔬含有的主要糖分是葡萄糖、果糖和蔗糖。果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定，易氧化分解。因此，自然干制的果蔬，因干燥缓慢，酶活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要进行一段时间，从而要消耗一部分糖分和其他有机物质。干制时间越长，糖分损失越多，干制品的质量越差。人工干制果蔬，能很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但较高的干燥温度对糖分也有很大影响。一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道变差。 果蔬干制原理 ②维生素的变化果蔬中含有多种维生素。在干制时，以维生素C氧化破坏最快。维生素C的破坏程度除与干制环境中的氧含量和温度有关外，还与抗坏血酸酶的活性和含量紧密关联。氧化与高温共同影响，常可能使维生素C全部破坏，但在缺氧加热的条件下，则可以使维生素免遭破坏，此外，阳光照射和碱性环境中也易使维生素C遭到破坏，但在酸性溶液或者在浓度较高的糖溶液中则较稳定。另外，其他维生素在干制时也有不同程度的破坏。 （3）风味物质的变化果蔬通过干制加工，常常由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多，从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足。为此常从干制设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它的原有风味。 干制方法与主要设备 第二节 干制方法与主要设备 一、干制方法概述 1．自然干制 自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，但自然干制受天气特征情况影响大。 晒制的方法是选择空旷通风，地面平坦之处，将果蔬直接铺于地上、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间或下雨时，堆集一处，并盖上苇席，次日再晒，直到晒干为止。 阴干或晾干主要是采用干燥空气使果蔬产品脱水的方法。 干制方法与主要设备 2．人工干制 人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可快速缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。但人工干制设备费用高，操作技术很复杂，成本比较高。 人工干燥设备一般按烘干时的热作用方式分为：借助空气加热的对流式干燥设备、借助热辐射的热辐射式干燥设备和借助电磁感应加热的感应式干燥设备三类。此外，还有间歇式烘干室和连续式通道烘干室及低温干燥室和高温烘干室之别。所用的载热体有蒸汽、热水、电能等。 干制方法与主要设备 二、常用的干制设备 1．隧道式干燥机 （1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机 图4-5混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口； 6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门 干制方法与主要设备 2．带式干燥机 带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。 图4-6带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向 干制方法与主要设备 3．流化床干燥机 如图4-7，多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备能连续化生产，其设备设计简单，物料颗粒和干燥介质密切接触，并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。 图4-7流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗 干制方法与主要设备 三、其他干燥方法 1．红外线干燥 红外线干燥是利用辐射传热干燥的一种方法。红外线辐射元件发出的红外线以光的速度直线传播到燥的物料，当它辐射到物体表面时，如同可见光，可被物体吸收、折射或反射。当红外线的发射波长和燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。 在工业上一般将把波长范围0.72～2.5μm，称为近红外辐射，2.5～1000μm称为远红外辐射。由于辐射线穿透物料的深度（透热深度）约等于波长，而远红外线比近红外线波长长，也就是说远红外干燥比近红外干燥好。 干制方法与主要设备 获得远红外线的方法主要靠发射远红外线的物质碳化物、氮化物、硼化物、氧化物，因此，常利用这些物质作为远红外线辐射元件，涂在热源上，就可以发射出远红外线。远红外线发射的有效距离为lm以内。远红外设备形式也较多，如：箱式远红外线烘箱、输送带式远红外干燥设备、移动式远红外加热干燥机等。 远红外线干燥具有干燥速度快、干燥质量好、生产效率高、等优点，适用于大面积、薄层物料的加热干燥，已被用于果蔬干制中。 干制方法与主要设备 2．微波干燥 微波干燥是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。微波的特点是：它似光线一样能传播并且易集中；微波具有较强的穿透性，照射于燥物质时，能够很快深入到物质的内部；微波加热的热量不是由外部传入，而是在被加热物体内部产生的，所以尽管被加热物料形状复杂，加热也是均匀的，不会出现外焦内湿现象；微波不会改变和破坏物质分子内部的结构及分子中的键；微波具有选择性加热的特性，物料中水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易加热蒸发，而固形物吸收热量少，则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏。因此，微波干燥是一种干燥速度快、干制品质好、热效率高的果蔬干燥方法。 干制方法与主要设备 3．真空冷冻干燥 真空冷冻干燥也被称为冷冻升华干燥、升华干燥。常被简称为“冻干”（FD）。冷冻干燥是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。 冷冻干燥法与常规干燥法相比具有如下特点：一是非常适合于热敏性食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养的东西；二是干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持原有的形状；三是冻干食品复水后易于恢复原有的性质和形状；四是冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热；五是由于操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真空获得设备和制冷设备，故投资和操作费用都大，因而产品成本高,干燥成本为普通干燥的2～5倍以上。但是真空冷冻干燥的产品能最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养的东西，复水性良好，如表4-6。因此，真空冷冻干燥多用于一些中高档食品的干制加工。 干制方法与主要设备 品名 样品质量/g 复水时间/min 复水后质量/g 热风干燥 冷冻干燥 热风干燥 冷冻干燥 热风干燥 冷冻干燥 油菜 12 12 50 30 49.3 169 洋葱 14.2 14.2 41 10 67 81.5 胡萝卜 35 35 110 11 136.3 223 表4-6冷冻干燥与热风干燥复水情况的比较 干制方法与主要设备 （1）冷冻干燥的原理 ①水的相平衡关系。依赖于温度和压力的改变，水可以在固、液、汽三态之间相互转变或达到平衡状态。上述变化可用水的相平衡图来表示，见图4-8。图中有三条线AB、AC及AD分别叫做升华曲线、熔解曲线及汽化曲线。这三条曲线有一个共点，即A点，称为三相点，在该点所对应的压力和温度条件下，水可以液、固、汽三种相态同时存在，此时压力为610Pa，温度为0.0098℃。 图4-8 水的相平衡图 干制方法与主要设备 当环境压力小于610Pa，则温度的升高将直接引发水由固态变成汽态，这就是升华过程。冷冻干燥即基于这一原理。当温度和压力均低于三相点（A点）时，若温度不变，压力降低；或者压力不变，温度上升，均能够在一定程度上促进冰的升华，加速冻干过程。 ②食品的冻结。冻结工艺将在以下几个方面影响冷冻干燥的效果。首先，冻结率低或未冻结水分较多者，冻干品的含水量也高；其次，冻结速度将影响冻干速度和冻干品质量。冻结速度慢，可能会影响干制品的弹性和复水性，但却有利于冻干时水蒸气的逸出，因此必定存在一个最适冻结速度。最后，食品被冻结成什么形状，不仅影响冻干品的外观形态，而且对食品在干燥时，能否有效地吸收热量和排出升华气体起着重要的作用。 果蔬干制技术 第四章果蔬干制技术 第一节果蔬干制原理 第二节 干制方法与主要设备 第三节果蔬干制技术 第四节干制品的包装、贮藏和复水 果蔬干制原理 第四章果蔬干制技术 果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品拥有非常良好保藏性，因此，脱水是指人工干燥。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。 第一节果蔬干制原理 一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。 果蔬干制原理 名 称 水分（%） 名 称 水分（%） 苹果 84.60 金针菜（北京产） 82.30 葡萄 87.90 辣椒 92.40 梨 89.30 萝卜 91.70 桃 87.50 芥菜 92.90 梅 91.10 白菜 95.00 枣 73.40 冬笋 88.10 柿 82.40 洋葱 88.30 荔枝 84.80 姜 87.00 龙眼 81.40 藕 89.00 无花果 83.60 （大蒜）蒜头 69.80 杏 85.00 蘑菇 93.30 椰子肉 47.00 马铃薯 81.50 银杏（白果） 53.70 表4-1几种果品蔬菜的水分含量 果蔬干制原理 （1）游离水是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在（表4-2）。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 （2）结合水是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具备极其重大实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 果蔬干制原理 名 称 总水量（%） 游离水（%） 结合水（%） 苹果 88.70 64.60 24.10 甘蓝 92.20 82.90 9.30 马铃薯 81.50 64.00 17.50 胡萝卜 88.60 66.20 22.40 表4-2几种果蔬中不同形态水分的含量 果蔬干制原理 果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分： ①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生明显的变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 ②自由水分。在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 果蔬干制原理 2．果蔬中的水分活度 （1）水分活度 果蔬中的水分不同于纯水，受果蔬中多种成分的吸附，使果蔬组织中水分的蒸气压比同温度下纯水的蒸汽压低，水汽化变成蒸汽而逸出的能力也降低，从而使水在果蔬组织内部扩散移动能力降低，水透过细胞的渗透能力也降低。为了综合说明果蔬中水的这一物理化学性能变化对上述各种现象的影响，引入了水分活度的概念。水分活度是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下： 果蔬干制原理 AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度； P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度，Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。 果蔬干制原理 对于不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。图4-1为等温吸湿曲线（即在恒定的温度下，以产品的水分含量（g水/g干物质）为纵坐标，以Aw为横坐标所作的曲线），表示产品的含水量与水分活度之间的关系。在低含水量区，极少量的水分含量变动即可引起水分活度极大的变动，曲线的这一线段称为等温吸湿曲线，放大后的这一线。在吸湿曲线的吸附与解吸之间有滞后现象。 在等温吸湿曲线上，按照含水量和水分活度情况，可大致分为三个区段见图4-1。 果蔬干制原理 图4-1吸湿等温线吸湿等温线的两种形式 果蔬干制原理 第I区段是单层水分子区。水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力最强，Aw也最低，在0～0.25之间，在这个区段范围内，相当于物料含水0～0.7g/g干物质。 第Ⅱ区段是多层水分子区。在此状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子，它通过氢键与邻近的水和产品中极性较弱的基团缔合，它的流动性较差，其Aw在0.25～0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量在0.07g至0.14～0.33g／g干物质范围内。I区和Ⅱ区的水通常占总水分含量的5%以下。 果蔬干制原理 第Ⅲ区段是产品组织内和组织间隙中的水以及细胞内的水和凝胶中束缚的水，这部分水流动性受到阻碍，在别的方面与稀盐溶液中水具有类似的性质。这是因为Ⅲ区的水被I区、Ⅱ区中的水所隔离，溶质对它的影响很小，其Aw在0.80～0.99之间，这种状态的水称为Ⅲ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量最低为0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。Ⅲ区的水通常占总水分的95%以上。 应该指出的是：各区域的水不是截然分开的，也不是固定在某一个区域内，而是在区域内和区域间快速的交换着。所以，等温吸湿曲线中各个区域之间有过渡带。 果蔬干制原理 （2）水分活度与微生物 每种产品都有一定的Aw值，各种微生物的活动、化学反应以及生物化学反应也都有一定的Aw阈值（表4-3、4-4）。 微生物种类 生长繁殖的最低Aw 革兰氏阴性杆菌、一部分细菌的孢子、某些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌 大多数酵母菌 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数耐盐细菌 耐干旱霉菌 耐高渗透压酵母 任何微生物不能生长 1.00～0.95 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 ＜0.60 表4-3一般微生物生长繁殖的最低Aw值 果蔬干制原理 需要指出的是，即使含水量相同的产品，在贮藏期间的稳定性也会因种类而异的。这是因为食品的成分和质构状态不同，水分的束缚度不同，因而Aw值也不同之故。表4-4所示为一组Aw一样的产品的含水量，由此可见Aw值对评价食品的耐藏性是十分重要的。 表4-4Aw =0.7时若干食物的含水量（g水/g干物质） 凤梨 0.28 苹果 0.34 香蕉 0.25 糊精 0.14 干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15 大豆 0.10 燕麦片 0.13 聚甘氢酸 0.13 卵白 0.15 鲟鱼肉 0.21 鸡肉 0.18 果蔬干制原理 大多数果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的腐败。细菌生长所需的最低水分活度最高，当果蔬的水分活度值降到0.90以下时，就不会发生细菌性的腐败，而酵母菌和霉菌仍能旺盛生长，导致食品腐败变质。一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应降到0.7以下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和湿度等因素而定。 果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且随着水分活度的下降，微生物慢慢进入休眠状态。换句话说，干制并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能引起制品变质，因此，干制品要长期保存，还要做必要的包装。 果蔬干制原理 （3）水分活度与酶的活性 引起干制品变质的原因除微生物外，还有酶。酶的活性也与水分活度有关，水分活度降低，酶的活性也降低,果蔬干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以下。因此，在干制前，需进行热烫处理，以钝化果蔬中的酶。 果蔬干制原理 二、干制机理 常规的加热干燥，都是以空气作为干燥介质。当果蔬所含的水分超过平衡水分，当它和干燥介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散（表面汽化）。干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，由于外扩散的结果，造成产品表面和内部的水蒸气产生压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散，此外，干燥时食品各部分温度不同，还存在水分的热扩散，其方向是从温度较高处向较低处转移，但因干燥时内外层温差较小，热扩散较弱。 果蔬干制原理 实际上，干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散是一起进行，二者的速度随果蔬种类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而异。一些含糖量高、块形大的果蔬如枣、柿等，其内部水分扩散速度较表面汽化速度慢，这时内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用，称为内部扩散控制。这类果蔬干燥时，为了加快干燥速度，必须设法加快内部水分扩散速度，如采用抛物线式升温，对果实进行热处理等，而决不能单纯提高干燥温度、降低相对湿度，特别是干燥初期，否则表面汽化速度过快，内外水分扩散的毛细管断裂，使表面过干而结壳（称为硬壳现象），阻碍了水分的继续蒸发，反而延长干燥时间。此时，由于内部含水量高，蒸汽压力高，当这种压力超过果蔬所能忍受的压力时，就会使组织被压破，出现开裂现象，使制品品质降低。 果蔬干制原理 对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用，称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只要提高环境和温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此，干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。

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