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1、洋葱微波枯燥特性研讨李升升徐怀德1叫李链金2, 土静i(1.西北农林科技大学食物科学仃丁程7院，咏西杨凌 712100:2泰祥対柏ii东海洋食物汗养研讨院，山东荣成 264309)摘 要：研讨不冋微波功帑下洋葱的十燥特性。綃来衣明：与热风十燥比较，微波十燥所需吋间短，花119w 和231w条件下十燥时刻别离是80x?热风十燥时刻的0.35借和0.125 fa;为微波功纟大于385w时，洋葱发心祸变, h.功率越高,祸变越严恥 功率为119w和231w时,祥葱se木不发i变。复水试验农明:功率为119w和231w 吋，洋葱的复水比局.英复水比别离为4.87和4.67。洋葱微波十燥进程
7、rying； drying characteristics: mathematical model： quality 小图分类弓：ts255.5文献标识码：a文章tfl : 1002-6630(2010) 11 -0047-04洋&(allium cep a l.)属百合科葱属草木植物，富含 营养物质，赋有丰厚的硫化合物、黄能、苯丙素、帑 体电甘、前列腺素炎咎牛理活性物质，被誉为“菜 屮皐.侨”。汗葱全球产就仅次于也红柿，约占蔬菜总 昴io%；我国冬地均有栽培，n接仪川或深加丁产品有 干制洋葱、洋葱酱、洋葱粘油等*叫干制洋葱储运方 便、莒养丰厚，深受顾客欢迎。微波枯燥为种快速、热效率
8、高、无污染的枯燥 办法，在伐品、稻谷、果蔬等方rfri的研讨已有人最的 报导，如花椒【叭筋枝、南瓜片、菠妙叶纤维【门、 苹果脆片等的微波卡燥。有关洋葱枯燥的研讨已有相 关的报导.“旭加、樊九、王俊鸽】别离报逍了 洋葱的貞空远红外枯燥、貞空枯燥和薄层热风枯燥,但 未见有关洋葱微波枯燥的研讨报导。木实齡对洋葱的微波枯燥持性进彳亍研讨，以期为洋 葱微波枯燥的新巾枯燥设备设il、t艺优化和丁业化牛. 产捉供参阅。1 材料与办法1.1 材料黄皮洋葱杨凌农贸市场1.2 设备dhg-9070a巾电热恒温扱风燥器（出i i风速0.65m/s， 顶部风速0.32m/s） 上海粘宏设备有限公司：微波干
9、燥 设备（丁作频率2450mhz、额外输入/偷出功率1 150w/ 700w）: mp200b型电子天卜上海粘密科学仪器何限 公司。1.3 办法1.3.1 洋葱枯燥特性挑选洁净洋葱，切成（11.5）cm x （11.5）cm的小 块，每次称取洋葱50g薄层均匀平铺在微波设备切】 玻矚托盘上。在功率别离为119、231、385、539、 700w的微波设备上进行汗葱的枯燥，记载洋葱的质 后，育至干皐含水率小于8%,每次试验逍复3次。讣 算物料干畢禽水率阳和水分比mr的公式为：nu im= （1）imm - mmr = （2）m - m式屮:加为f时刻洋葱的质戢；枷为洋葱的干基: mr为
10、水分比：为/时刻物料的干卑育水率：m。为物 料干皐初始含水率；me为洋葱的干皐平衡含水率。1.3.2 洋葱干制品的复水比测定2】称取干制洋葱5g，放入1000ml烧杯屮参加500ml 蒸侧水，在209下，每隔30min测定复水洋葱的质fit, 测守时川吸水纸吸去洋葱农血的水分，至畢木不变时 止，每次试验重复3次取平均值。复水比凡计第公式为:re（3）tmap： nu为/时刻洋葱的复水顾册；皿为洋葱干 制on的质址。2 结果与剖析由图1可知，微波功率越高，失水速率越快，干 燥所需的时刻也越短。在119、231、385、539、700w 微波条件卜，将洋葱的干基含水率降至8%
12、，洋葱的族 枯燥区段较显着,而在700w条件下不同于其他功率f 的枯燥特性，其枯燥特性表现为加快期、缓慢降速期、 恒速期和快速降速期。产牛这种现象的原因是在高功率 条件卜，洋葱急剧失水，在到达最人枯燥速率时，洋 葱内的白由水已人部分失掉，一起洋葱片舒展，使气 孔变小，即呈现缓慢降速期，半速度降至定卅度时, 亲和水的流失，使洋葱的枯燥过用处于恒速期，为洋 葱内的结合水开端失掉时，又开端降速，至不能再失 去时发牛急剧降速。在539w时也有 个降速的过用即 阐明晰这点。2.2 薄层微波枯燥数学楔型.的九立2.2.1 薄层枯燥方卅2洋葱做波枯燥特性曲线不同微波功率下的枯燥曲线、 curves of or on at different mxrowae powers.o.9.8.7.6.54.3.2o 匚o.o.o.o.o.o.o.o.o.mfnj /min图3不同微波功率条件下水分比与枯燥时刻的联络曲线ationsho between and dyinq time (f) at drfferert microwave powers洋葱微波枯燥过卅小水分比mr 9枯燥时刻/的联络 见图3。由图3可知，洋葱在枯燥过卅屮水分比与时刻耳指 数联络，内此选川指数函数作为皐函数。现在，川来 描绘物料薄层枯燥的通用性较好的3种枯燥数学模型21 别离是：指数模取：
14、mk=exp( bt)单项分散模卑：m=jexp(- bt)(5)page 方卅：a/r=exp( kp)(6)式屮：，为枯燥时刻/min; a b、k、n均为 待定常数。由式(4)、(5)和(6)可知，指数模型是单项分散模申 和page方程的特别方式,所以川甲项分散模型和page 方程两种数学模型来拟合洋葱的枯燥进程。别离对式(5) 和(6)线)取对数紂:nmn = bhxa(7)in(- lnm)=lna：+a1n/(8)微波枯燥洋葱满意何种枯燥模型，有必要对试验数据 做处理肩加以剖析。据柑关材料【介绍微波枯燥过 程小物料的干基平衡含水率可认
20、值；在385、231、1 19w条件卜枯燥府 的洋葱有不同程度的褐变,但不彩响洋葱的食用价值。 从表2不同枯燥条件卜洋葱干制品的复水比可以精确的看出, 在119、231、385w功率卜洋葱的复水比顺次减小，其 复水比别离是 4.87、4.67、3.94;在 60、70、80*c 条件卜洋葱的复水比顺次增人，其复水比别离是3.56、 3.71、3.97o可知与热风枯燥比较微波枯燥的复水比 人，只要在8(tc条件卜枯燥的洋葱复水比与在385w微 波条件卜枯燥的洋葱复水比相半。在119w和231w条 件卜洋葱的复水比相差不人。在385w条件卜s汗葱的 复水比显着减小，阐明在385w及以上功率条件卜枯燥 时
21、对洋葱的结构损坏较人。在热风枯燥条件卜，枯燥 时刻长，洋葱安排发牛:不可逆的损坏，所以具复水比 较小。表2 不同干煉条件下洋葱干制品的复水比table 2 rehydcation ratios of deed onion usmq dierent drynq methods于煤条件做波十燥功率/w热风十煤温度rc1i80复水比4.874.673.943.563.713.983 评论洋葱在微波枯燥过用小貝有証苦的特色：1)微波于 燥所需时刻短,在1 19w微波枯燥时需求168min，而 筲虽的物料在80、70、60c热风条件卜枯燥时别离需 要 8、11、18h
22、. 2)在 3 85、539、700w 澈波条件 k 枯燥时，洋葱枯燥时刻不同不人。3)在385w及以上功 率条件卜枯燥洋葱时，洋葱在12min时呈现局 ，9水比可知在1 19w和231 w 功率卜枯燥时洋葱的质量较好，复水比别离为4.87和 4.67。内此，微波枯燥虽可显着的缩短洋葱的枯燥时 间，但在较高功率卜枯燥时洋葱的甜质差。4 定论4.1 微波枯燥过用有显着的加快期、恒速期和降速 期，可是加快期和恒速期相对较短，枯燥的人部分时 间在恒速期。与热风枯燥比较，微波枯燥所需时刻爲， 在119w和231w条件卜枯燥时剛ft 80*0热风燥时刻的 0.35 倍和 0.125 倍。4.2 关于洋葱
23、的傲波枯燥过用，枯燥脚线;page 为，1.5183+0.0028p- 0.0001 p2.4.3 在385w及以上微波功率卜枯燥时，洋葱发牛褐 变，ii.功率越高，褐变越严峻；在1 19w w231w微 波功率条件卜，洋葱畢木不发牛褐变。复水试验标明， 在119w和231w功率条件卜洋葱的复水比高，其复水 比别离为4.87 fil 4.67 阐明在较低微波功率卜枯燥时 洋葱的质量较好。参阅文献：1 付汗他功用成分aui应川研讨d.济两：山东人瞋,2006.2 卩
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