脱水蔬菜是将新鲜蔬菜通过洗刷、烘干等加工制造，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜中的养分主要有维生素、蛋白质、矿物质、纤维素等。天然晾干或热风枯燥脱水的蔬菜，在工艺流程中，会丢失许多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜色彩也简单变暗。但蔬菜中的矿物质、纤维素、蛋白质、淀粉等，都能留下。

  若是通过冷冻真空的方法来进行脱水的蔬菜，那么其间的养分成分绝大多数被保存。且蔬菜的色泽与风味也更好。

  虽然脱水蔬菜浓缩了新鲜果蔬中的某些养分成分（如膳食纤维），看起来如同更养分、更精华了。但如果是热加工，也会使得新鲜果蔬里边一些不耐热的养分成分，如维生素C、维生素B1、部分多酚物质等有所损耗。如果是额定添加糖、油、盐等成分的脱水蔬菜，养分还会持续打折扣。

  所以，脱水蔬菜虽然有必定的养分，但也会流失掉一部分，主张仍是选吃新鲜的蔬菜。

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