脱水蔬菜又被叫做复水菜，是通过洗涤、烘干等加工工艺，将新鲜蔬菜中大部分水分脱去，保留其维生素、叶绿素、微量元素等营养成分所制作而成的一种干制蔬菜。脱水蔬菜保留了新鲜蔬菜的原有色泽、微量元素和营养成分，同时方便运输、储藏，近年来，随着脱水技术进步，以及居民生活节奏加快，脱水蔬菜在速食、甜点、面包、调味品、休闲食品等场景应用越来越广泛。
根据观研报告网发布的《中国脱水蔬菜行业现状深度研究与发展前途分析报告（2023-2030年）》显示，脱水蔬菜主要可以分成AD蔬菜(又被叫做烘干蔬菜，使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜)、FD蔬菜两大种类(又被叫做冷冻蔬菜，使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜)。
相较于其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时不仅味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的所有的领域，可用于提升产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构。80年代，国际市场上对脱水蔬菜的需求已达10万吨以上，主要供应商分布在美国、马来西亚、中国、韩国及中国台湾。中国大陆的出口额约占国际市场需求量的15％左右，主要销往欧洲和日本，90年代扩展到南非、中东、美洲及大洋洲。发展至今，我国已变成全球最大的脱水蔬菜生产和出口国，具有得天独厚的自然优势和市场竞争力，出口量约占全球总量2/3以上，并且每年以30%的速度递增，今后出口量还将大幅度增长。
水分含量降至4%-13%，水分活度约为0.7，新鲜蔬菜水分含量则在65%-95%之间
低含水率使微生物和酶处于较低的生命活性状态，防止了微生物尤其是致病菌生长和繁殖，达到防腐、保鲜的效果
产品密封或真空包装贮藏下可长期保存达2-3年，而新鲜蔬菜在低温度的环境下仅可贮藏3-7天
相较于新鲜蔬菜，脱水蔬菜营养素(维生素、 矿物质微量元素)等易流失，尤其维生素较易流失(采用不一样技术下所保留的营养元素程度不同)
果蔬加工产业在中国农产品贸易中占了重要地位，是提高农产品经济效益的有效途径。作为中国果蔬加工产业的细分行业，脱水蔬菜行业取得了显著成就。当前我国脱水蔬菜产业规模大，产能在满足国内市场需求的同时，还出口至中国香港、美国、越南、日本、韩国等海外地区，2021年，山东脱水蔬菜出口量位居全国首位，占比达33.0%以上。在出口类型上，脱水大蒜是国内脱水蔬菜出口量最高的产品，其次是脱水洋葱。脱水洋葱作为调味品原料，需求量逐年增长。目前全球脱水洋葱每年的产量约为60万吨，2021 年中国脱水洋葱产量已达到8万吨。中国作为美国和印度之外的洋葱生产和出口国，脱水洋葱有望5年内达到15万吨的生产规模和市场占有量。国内市场的客户群主要分布在北京、上海及广州周边地区，产成品流向大多分布在在方便面、调味品行业。河西走廊是脱水洋葱的国内主产地，产量约占国内80%以上，国外脱水洋葱产地主要在美国、印度。美国凭借先进的生产的基本工艺技术占据着高端市场，印度则凭借一年两产季规模大占据着欧洲、东南亚中低端市场。而中国生产的脱水洋葱对比美国有较大的价格上的优势，对比印度又有产品质量高的优势，在激烈的国际市场之间的竞争中仍然占有一定的市场份额。
观研天下分析师观点：蔬菜制品的出口往往因发达国家的贸易限制措施受到阻挠，例如：欧盟对蔬菜制品大多都有植物检疫要求，需由输出国植物检疫主管部门进行检疫，并按要求出具植物检疫证书，否则产品在运抵目的国时将无法顺利通关。这就要求国内脱水蔬菜加工公司要主动适应国际国内市场变化，承担主体责任，加快建立种植基地，量身定做面向市场的质保原料。
近年来，随着时下人们对健康食品的关注和需求增加，脱水蔬菜作为方便、营养丰富的食材逐渐受到大家青睐，我国脱水蔬菜的产量以及品种都在持续不断的增加。从品种来看，为满足市场需求，脱水蔬菜的品种在逐渐扩大，除了传统的胡萝卜、食用菌、洋葱、白菜、甘蓝、豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒等，还涌现出一些新品种，如洋槐花、蒜薹、生姜、马铃薯、大蒜、竹笋、黄花菜等，丰富了市场的选择。当前以胡萝卜、食用菌类、白菜等为主的脱水蔬菜远销日本、韩国、欧盟等多个国家和地区。当然，不仅国外消费者偏爱脱水蔬菜，国内也有不少消费者是脱水蔬菜的粉丝。一些大中城市的超级市场、方便面生产企业和一些边远地区对脱水蔬菜的需求量也十分大。
随着人们对脱水蔬菜的需求持续增长，我国脱水蔬菜产量逐年增长。多个方面数据显示，我国脱水蔬菜产量由2016年的28.9万吨增长至2021年的49.1万吨，年均复合增长率达11.2%。中国蔬菜行业已进入至成熟稳定期，每年以2.5%的增长率进行增长，脱水蔬菜作为未来蔬菜多元化发展的一大细分方向。保守估计脱水蔬菜市场预计将以10%的年均复合增长率增长到2027年，中国脱水蔬菜产量将达到79万吨。
我国脱水蔬菜行业集中度较低，这其中有诸多原因，包括1）小企业数量众多：由于技术门槛相比来说较低，很多农户和家庭作坊都能参与该行业，因此我国脱水蔬菜行业公司大多以小企业为主，暂无形成行业绝对龙头。山东、河南、江苏作为中国蔬菜产业大省，脱水蔬菜行业发展规模位于中国领头羊。其中，山东省作为北方“菜篮子”产品主产省，不仅脱水蔬菜相关公司数量达全国第一，其大型脱水蔬菜公司亦远超其他省份位居全国第一，山东省蔬菜加工产业发展成熟且脱水蔬菜企业加工实力强；2）品牌影响力不强：由于市场之间的竞争激烈，许多脱水蔬菜企业更关注产品成本和价格竞争，而品牌意识淡薄，在经营过程中，重视品牌建设的企业并不多，知名品牌更是凤毛麟角。有许多的脱水蔬菜产品在经过加工后作为速食的调料或者配餐，而不是作为最终产品做销售；3）产业链不完整：脱水蔬菜行业的产业链相对分散，包括蔬菜种植、采摘、加工等环节，而所有的环节之间缺乏有效的协同和整合。这导致了供应链的不稳定性和效率低下。例如：脱水蔬菜上游原料生产分散，部分企业没有原料种植基地和完善的贮藏保鲜措施，对于原料的质量很难保证；此外，生产及供需信息不对称、造成供需对接不平衡，由此产生很多中间商层层加价，降低供应商利润，增加采购商采购成本的现象。
由于技术门槛相比来说较低，很多农户和家庭作坊都能参与该行业，因此我国脱水蔬菜行业公司大多以小企业为主，暂无形成行业绝对龙头。山东、河南、江苏作为中国蔬菜产业大省，脱水蔬菜行业发展规模位于中国领头羊。其中，山东省作为北方“菜篮子”产品主产省，不仅脱水蔬菜相关公司数量达全国第一，其大型脱水蔬菜公司亦远超其他省份位居全国第一，山东省蔬菜加工产业发展成熟且脱水蔬菜企业加工实力强；2）由于市场之间的竞争激烈，许多脱水蔬菜企业更关注产品成本和价格竞争，而品牌意识淡薄，在经营过程中，重视品牌建设的企业并不多，知名品牌更是凤毛麟角。有许多的脱水蔬菜产品在经过加工后作为速食的调料或者配餐，而不是作为最终产品做销售；3）脱水蔬菜行业的产业链相对分散，包括蔬菜种植、采摘、加工等环节，而所有的环节之间缺乏有效的协同和整合。这导致了供应链的不稳定性和效率低下。例如：脱水蔬菜上游原料生产分散，部分企业没有原料种植基地和完善的贮藏保鲜措施，对于原料的质量很难保证；此外，生产及供需信息不对称、造成供需对接不平衡，由此产生很多中间商层层加价，降低供应商利润，增加采购商采购成本的现象。 />
脱水蔬菜行业的产业链相对分散，包括蔬菜种植、采摘、加工等环节，而所有的环节之间缺乏有效的协同和整合。这导致了供应链的不稳定性和效率低下。例如：脱水蔬菜上游原料生产分散，部分企业没有原料种植基地和完善的贮藏保鲜措施，对于原料的质量很难保证；此外，生产及供需信息不对称、造成供需对接不平衡，由此产生很多中间商层层加价，降低供应商利润，增加采购商采购成本的现象。 /
由于上述因素的存在，我国脱水蔬菜行业的集中度较低。然而，头部企业渠道网络健全，全国化程度高，有突出贡献的公司青岛鲁林、菏泽嘉宏、宁夏利荣生物、奇泓生物科学技术全国化程度远超其他公司。随市场竞争的加剧和消费者对产品品质和品牌的要求提高，该行业可能面临一定的整合和集中化趋势，部分规模较大的企业可能会通过并购、整合等方式来提高自身竞争力，头部企业的规模优势和品牌力影响将日益凸显。2021年以来，疫情的多点反复以及消费的疲软使得小企业生存压力较大，行业中小企业进一步出清，行业集中度有望加速提升。同时，政府的支持和引导也将促进脱水蔬菜行业的集中化发展，提高整个行业的竞争力和市场地位。
观研天下分析师观点：正是因为我国大部分脱水蔬菜企业规模小，因此面临生产规模不足、技术投入有限等问题，同时，由于设备陈旧、生产效率较低，往往无法满足市场需求，导致企业生产难以达到较高的质量水平和产品档次，造成效益不稳定。针对上述现象，企业应该坚持在提升技术水平和设备更新、加生安全管理、加强市场营销和品牌建设等方面发力，政府部门也应加强对行业的引导和监督，促进行业规范化、品质化发展。
长期以来，我国脱水蔬菜产品受限于缺乏统一标准化，难以生产高档次产品，造成效益不稳定，在国际市场很难占有竞争优势。随着脱水蔬菜行业逐渐形成了完整的上中下游产业链，脱水蔬菜的加工方向也得到了极大的拓宽，多样的加工方向使得脱水蔬菜在不同领域得到了应用，进一步推进上游蔬菜的供给。脱水蔬菜的下业也随着电商的兴起，使得销售渠道进一步的拓宽，从而促进了脱水蔬菜行业的发展。脱水蔬菜行业的法律法规也先后出台，自2002年起中国相关部门先后颁布了八部相关的脱水蔬菜行业相关标准，这八项强制安全执行标准不仅对脱水蔬菜的生产环节进行规范，包括对蔬菜的选种、种植、采摘、加工等环节提供指导和要求，帮助企业指导生产过程中的质量和安全，减少可能存在的风险和问题。同时也明确了脱水蔬菜产品的质量要求，如色泽、口感、营养成分等指标，可以促使企业更加注重产品质量的控制和提升，有助于提高产品的一致性和可靠性。此外，行业标准的出台也有助于加强对消费者权益的保护，其规定了产品标识、包装、标签等要求，使消费者能够更清晰地了解产品的信息和质量，避免误导和欺诈行为。总的来看，脱水蔬菜行业标准的出台意味着行业的规范化、品质化，对于行业的可持续发展和市场健康发展具有积极的推动作用，提升了中国脱水蔬菜的总体行业水平。
观研天下分析师观点：虽然行业标准已逐渐完善，但由于脱水蔬菜行业起步较晚，行业管理基础薄弱等原因，国内相关企业综合实力不强，难以适应国际市场的变化，竞争能力相对较弱。在这样的情况下，许多企业为了争夺客户，竞相压价，导致企业利润微薄甚至亏本经营，难以实现良性竞争和可持续发展，这是行业当前亟待解决的痛点。
随着我国国民经济快速发展和居民可支配收入的提高，人们的消费观念和消费习惯发生了深刻转变，消费者对休闲食品的需求已不满足于口味好、讲卫生和包装上档次这些较基础层次的消费需求。在产品好吃的同时还要绿色健康，能给自己补充营养，脱水蔬菜中果蔬脆片产品的特点恰好满足了消费者对休闲食品的消费需求，深受消费者的喜爱。
一来，果蔬脆片作为一种高端的脱水蔬菜零食，通过脱水技术制作而成，保留了新鲜蔬菜水果的原有色泽、微量元素和营养成分，同时，还能够保留水果和蔬菜的天然香甜和爽脆口感，给消费者带来独特的食用体验；二来果蔬脆片的高端包装和品牌定位也为其赢得消费者的喜爱，在近几年的零食变迁中，“颜值经济”尤为明显，消费者越来越重视零食的外观设计，礼盒装零食的销量尤为突出，呈现出了高端化趋势。小众、个性的美食产品则更受95后的青睐。这类人群关注产品与自身的相关性、趣味化的名称、独特的包装设计以及创新的产品口味，这些可以让零食自带流量。基于此，脱水蔬菜中果蔬脆片等高端定位产品的需求量逐年上升。当前三只松鼠、来伊份、百草味等多个休闲零食企业已相继推出了果蔬脆片产品，抢先占位。同样，卫龙、中粮及馋嘴公主等品牌也纷纷入局，推出果蔬脆片产品，众多食品企业的举动也将果蔬脆片的热度推到了高潮。数据显示，亚洲是果蔬零食创新的活跃地区。去年一年果蔬零食新品发布中，亚洲地区占比最高，达到29%，北美和欧洲加起来才仅仅为23%。而其中，与过去半年相比，32%中国消费者购买了更多干制果蔬作为零食。
总的来看，果蔬脆片等高端定位的脱水蔬菜产品，因其独特的口感、优秀的营养价值和精美的包装，备受消费者青睐。这种产品定位为消费者提供了一种健康、时尚的零食选择，推动了脱水蔬菜行业的发展，并为企业带来了更高的市场之间的竞争力和盈利空间，未来前景空间广阔。（LZC）
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