每年五六月是新蒜大量上市的季节，据新闻媒体报道，今年新蒜上市之后，个别产区大蒜价格一度跌至近十年最低。记者查询到，7月10日，北京新发地市场发布普通规格大蒜平均价格为1.6元/斤；大蒜产地山东金乡国际交易市场行情报价显示，库外一般混级大蒜0.92~0.96元/斤。
前两年，“蒜你狠”让不少消费者咋舌，大蒜价格突破10元/斤大关，但2017年新蒜上市后，大蒜价格却遭遇断崖式下跌，此后价格持续低迷。大蒜价格为何坐“过山车”？怎么样才可以减少价格波动带来的影响？近日，《中国科学报》记者就相关问题采访了中国蔬菜流通协会副会长陈明均。
尽管目前大蒜价格走低，但在一年多前，蒜价可谓“风光无限”自2016年春节至2017年新蒜上市之前，蒜价持续上涨，2017年4月，金乡大蒜交易价格一度突破11元/斤。
陈明均告诉《中国科学报》记者，2015年年底到2016年春，持续寒冷天气和几场大雪造成大量蒜苗冻死、坏死，业内据此基本一致认同2016年大蒜将减产，因而自2016年春节起，大蒜价格一路上扬。
价格的上涨刺激了农民种植大蒜的积极性，2016年新蒜种植时，面积约有15%~20%的增加；加之2016~2017年种植周期天气因素有利生产，大蒜并未减产，两方因素叠加，2017年新蒜集中上市时，总产增加约20%。由此，大蒜价格开始步入下降周期，并出现断崖式下跌，平均价格由8~9元/斤暴跌至2.3元/斤左右。
但值得注意的是，若不计算人工、蒜种成本，2元/斤左右对蒜农而言仍有一定利润。因此，在2017年种植季，蒜农种植积极性并未受影响，种植培养面积并未减少。2018年新蒜上市时，产量相比2017年持平或略有增长，加上上年流转库存，因此供应充足，蒜价延续低迷态势，对于蒜农而言，丰产不丰收。
陈明均表示，今年大蒜市场有几大利好因素。首先，新蒜上市价格低迷，和2017年约2元/斤的“高价”相比，今年大蒜价格风险已得到了很大释放，面对价格的起伏波动，风险要小得多。
其次，今年企业加工脱水蒜片的积极性普遍高涨。据了解，加工1吨脱水蒜片大约消耗3.5吨鲜蒜，加工蒜片相当于减少了投放市场的鲜蒜供应量，对于缓和市场供求矛盾有积极作用。
再次，由于今年价格走低，蒜农积极性受到了较大影响，特别是非主产区，预计今年种植培养面积将有所调减，这对于大蒜价格预期将有促进。
不过，大蒜市场也存在着两大坏因。陈明均表示，一方面，今年大蒜供应量大，但出口增加的潜力却不大。据了解，我国是世界上最大的大蒜出口国，2017年，我国出口大蒜约170万吨，但是“在此基础上再增加，潜力不大”。
另一方面，加工能力也是影响蒜价走势的主要的因素，尽管市场对加工脱水蒜片积极性高涨，也具备加工能力，但是符合环保要求的蒜片加工生产线却不多。蒜片工艺流程中会产生大量高浓度的废水，废污水处理难度大、工艺技术要求高，不足以满足环保要求成为制约蒜片加工产业的瓶颈。
在陈明均看来，蒜片加工是价格波动时“削峰填谷”的重要手段。他表示，鲜蒜储存期短，而加工后的蒜片耐储存，往往可储存几年，可以“熬”过大蒜价格波动周期；此外，蒜片需求量较大，每年我国出口蒜片20万吨左右、国内蒜片需求在10万吨左右，30万吨的蒜片意味着要消耗近100万吨鲜蒜，这100万吨鲜蒜在流通市场“出入”，对于调节鲜蒜的供需关系十分关键。
由此，陈明均呼吁国家对蒜片加工予以一定政策和资金支持。他建议国家出台扶持政策支持大蒜主产区建立园区，在园区建设污水集中处理设施设备，通过专项资金支持企业改进生产的基本工艺，升级生产设备，以满足环保要求；同时，建议政府以专项资金扶持有突出贡献的公司进行蒜片加工生产，以解企业流动资金不足之急。
同时他还强调，政府在进行产业高质量发展规划时，要注重配套政策和措施的出台，“否则，没有抓手，规划难以真正落地”。
他还建议，为及时准确有效地反映供需关系，应建立统一的权威的信息收集、整理、发布、预警、预测平台。“现在不是信息不对称，而是信息太泛滥了。”他指出，市场上充斥着各种信息、各种说法，反而让农民面对信息洪流不知所措。他建议，可以由公益性机构牵头，采用市场化运作来整合资源，发布权威信息，指导农民进行生产。
受市场供求影响，不仅大蒜，不少农产品都存在丰产但农民不丰收的情况，相应地，减产也并不代表减收。针对此种情况，陈明均建议进一步推广价格保险。
据了解，目前在山东金乡等地，不少蒜农参保了目标价格保险，蒜价有保险撑起“保护伞”，蒜农抵御化解风险的能力大大增强了。
“对于经济作物来说，市场行情报价保险应该优于自然灾害保险。”陈明均表示，不同于粮食作物，蔬菜、水果等经济作物受市场行情报价影响较大，因此，价格保险一方面对种植户有基本保障，另一方面，由于蒜价暴涨暴跌非常大程度上源于种植培养面积不稳定，因此，保险对于稳定种植培养面积进而稳定市场行情报价将有及其重要的作用。
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