本发明公开了一种真空脱水洋葱制备方法；涉及农产品加工技术领域，包括以下步骤制成：（1）清洗；（2）切片；（3）蒸汽熏蒸处理；（4）线）真空冷冻干燥处理；本发明方法对洋葱的脱水干燥处理，能够极大的降低脱水洋葱内的亚硫酸盐含量，大幅度的提高了脱水洋葱的食用安全，本发明通过对洋葱的浸漂处理，能够明显的降低脱水洋葱中的亚硫酸盐含量。

  (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 112293692 A (43)申请公布日 2021.02.02 (21)申请号 4.X (22)申请日 2020.09.17 (71)申请人 安徽省东乾食品有限公司 地址 236400 安徽省阜阳市临泉县工业园 区北园居委会前进东路路北 (72)发明人 张明 (74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务 所(普通合伙) 34129 代理人 汪纲 (51)Int.Cl. A23L 19/00 (2016.01) A23L 5/20 (2016.01) A23L 5/00 (2016.01) 权利要求书1页 说明书8页 (54)发明名称 一种真空脱水洋葱制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种真空脱水洋葱制备方法； 涉及农产品加工技术领域，包括以下步骤制成： （1）清洗；（2）切片；（3）蒸汽熏蒸处理；（4）线）真空冷冻干燥处理；本发明方法对洋 葱的脱水干燥处理，能够极大的降低脱水洋葱内 的亚硫酸盐含量，大幅度的提高了脱水洋葱的食 用安全，本发明通过对洋葱的浸漂处理，能够明 显的降低脱水洋葱中的亚硫酸盐含量。 A 2 9 6 3 9 2 2 1 1 N C CN 112293692 A 权利要求书 1/1 页 1.一种真空脱水洋葱制备方法，其特征是，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，接着进行清洗干净，自然沥干； （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片； （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到 浸漂洋葱片； （5）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-22 -26℃下温度预冻3-5h,预冻结束后迅速添加到真空 ~ 冷冻干燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 - 14 -16℃，保持1.2-1.8h,然后再升温至-5 -8℃，保持0.8-1h，再升温至5-8℃，保温1- ~ ~ 1.5h，然后再升温至25-30℃，保温1-1.5h，最后升温至43-45℃，保温6-8h，然后取出，自然 静置2h，即得。 2.根据权利要求1所述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述清洗，采用清 水进行清理洗涤，清洗时间为30min。 3.根据权利要求1所述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述切片为将洋葱 切成2.5mm厚度的洋葱片。 4.根据权利要求1所述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述蒸汽熏蒸采用 水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 5.根据权利要求1述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述牛奶、食品级碳 酸氢钠、水按4-6:7-10：100重量份比依次添加到搅拌机中，以500r/min转速搅拌30min，即 可。 6.根据权利要求1述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述洋葱片与浸漂液 混合比例为：100-120g：400mL。 7.根据权利要求1所述的一种真空脱水洋葱制备方法，其特征在于：所述真空反应釜内 抽线 页 一种真空脱水洋葱制备方法 技术领域 [0001] 本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种真空脱水洋葱制备方法。 背景技术 [0002] 洋葱本身含有多种有机硫化物，主要为硫醚类、硫醇类等二硫化物和三硫化物，  这些物质多具有可挥发性。 而这些有机硫化物中的含烯丙基硫化物、甲丙二硫醚和丙硫醇 等硫化物正是洋葱具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖/血脂等功效的有效成分。 [0003] 脱水蔬菜是一种适应现代人快节奏、高效率  生活方式的流行食品。蔬菜经脱水 后, 其水分含量下降至 4%～13%,水分活度 Aw降至0.7左右, 使微生物和酶处于受抑制状 态,产品密封或真 空包装即可长期保存达2～3年。脱水蔬菜广泛用于方便面、方便米饭等 方便食品及汤料中, 深受国内外消费者的普遍欢迎。 [0004] 亚硫酸盐作为添加剂， 在食品中应用十分广泛，可以起到漂白、脱色、抗氧化和防 腐作用。 但亚硫酸盐有一定的毒性， 人体如过量摄入，肺、  胃 肠、肝脏、心脏、神经系统将 受到损害，因而世界各国对其使用量及在食品中的残留量均有严格限制。 例如日本对盐渍 蔬菜、淀粉、干黑木耳等限量为30 mg/kg；德国对大蒜制品限量为50 mg/kg；美国要求对食 品中亚硫酸盐残留量高于10 mg/kg  的食品予以标明；国际食品法典委员会（CAC）规定生制 品的限量为100 mg/kg，熟制品的限量为30mg/kg。 [0005] 然而现有技术制备的脱水蔬菜因亚硫酸盐残留量超标而被通报或遭遇退货的情 况时有发生，其中以脱水洋葱最为突出，因此，需要进行工艺改善处理，来降低脱水洋葱中 的亚硫酸盐含量。 发明内容 [0006] 本发明的目的是提供一种真空脱水洋葱制备方法，以解决现有技术中的不足。 [0007] 本发明采用的技术方案如下： 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，接着进行清洗干净，自然沥干； （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片； （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到 浸漂洋葱片； 3 3 CN 112293692 A 说明书 2/8 页 （5）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-22 -26℃下温度预冻3-5h,预冻结束后迅速添加到真空 ~ 冷冻干燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 - 14 -16℃，保持1.2-1.8h,然后再升温至-5 -8℃，保持0.8-1h，再升温至5-8℃，保温1- ~ ~ 1.5h，然后再升温至25-30℃，保温1-1.5h，最后升温至43-45℃，保温6-8h，然后取出，自然 静置2h，即得。 [0008] 所述清洗，采用清水进行清理洗涤，清洗时间为30min。 [0009] 所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱片。 [0010] 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0011] 所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按4-6:7-10：100重量份比依次添加到搅拌机中，以 500r/min转速搅拌30min，即可。 [0012] 所述洋葱片与浸漂液混合比例为：100-120g：400mL。 [0013] 所述真空反应釜内抽线] 本发明方法基于水相平衡关系的基础，通过温度、压力的改变来促使水分子间的 相互位置发生变化，通过量变引发的质变，进而产生聚集态的转变，压力降低导致水的沸点 降低而冰点的变化不大，直到压力降低至某一值，水沸点和冰点重合，固态冰就直接转变为 气态，从而能够将洋葱干燥过程中的成分损失显著的降低，保留了洋葱的大部分价值，本发 明通过采用浸漂液对洋葱进行处理，能够对脱水洋葱中的亚硫酸根离子进行反应性降低， 从而提高脱水洋葱的食用安全性。 [0015] 有益效果： 本发明方法对洋葱的脱水干燥处理，能够极大的降低脱水洋葱内的亚硫酸盐含量，大 幅度的提高了脱水洋葱的食用安全，本发明通过对洋葱的浸漂处理，能够明显的降低脱水 洋葱中的亚硫酸盐含量。 [0016] 本发明方法中制备的浸漂液中食品级碳酸氢钠含量对脱水洋葱内亚硫酸盐含量 影响较大，这是由于，在一定的食品级碳酸氢钠含量的存在下，能够有效的促进亚硫酸根的 反应，从而降低亚硫酸根的含量，而碳酸氢钠过少或者过多的话，一个促进作用较弱，另一 个反而会产生抑制作用，影响亚硫酸根反应进程。 [0017] 本发明方法能够更好的保留住洋葱中的挥发性物质，降低其损失，从而显著的提 高了脱水洋葱的应用价值，本发明方法能够更好的降低脱水洋葱的成分损失，提高其品质。 具体实施方式 [0018] 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，接着进行清洗干净，自然沥干； （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片； （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； 4 4 CN 112293692 A 说明书 3/8 页 （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到 浸漂洋葱片； 食品级碳酸氢钠： 色泽  白色； 状态 结晶粉末； 总碱量（以碳酸氢钠计）w/%≤ 99.9； 干燥减量 w/%≤ 0.01； pH（10g/L水溶液） 8.4； 氯化物（以Cl计）≤ 0.01； 白度  ≥ 87.8； As（As）mg/kg  ≤ 0.72； 重金属（以Pb计）mg/kg  ≤ 3.2； （5）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-22 -26℃下温度预冻3-5h,预冻结束后迅速添加到真空 ~ 冷冻干燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 - 14 -16℃，保持1.2-1.8h,然后再升温至-5 -8℃，保持0.8-1h，再升温至5-8℃，保温1- ~ ~ 1.5h，然后再升温至25-30℃，保温1-1.5h，最后升温至43-45℃，保温6-8h，然后取出，自然 静置2h，即得。 [0019] 所述清洗，采用清水进行清理洗涤，清洗时间为30min。 [0020] 所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱片。 [0021] 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0022] 所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按4-6:7-10：100重量份比依次添加到搅拌机中，以 500r/min转速搅拌30min，即可。 [0023] 所述洋葱片与浸漂液混合比例为：100-120g：400mL。 [0024] 所述真空反应釜内抽线] 下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范 围。 [0026] 实施例1 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，接着进行清洗干净，自然沥干；所述清洗，采用清水进行清理洗涤，清洗 时间为30min。 [0027] （2）切片： 5 5 CN 112293692 A 说明书 4/8 页 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片；所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱 片。 [0028] （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为120s；所述 蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0029] （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到浸漂 洋葱片；所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按4:7：100重量份比依次添加到搅拌机中，以500r/ min转速搅拌30min，即可。所述洋葱片与浸漂液混合比例为：100g：400mL。 [0030] 所述线）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-22℃下温度预冻3h,预冻结束后迅速添加到真空冷冻干 燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 -14℃，保持 1.2h,然后再升温至-5℃，保持0.8h，再升温至5℃，保温1h，然后再升温至25℃，保温1g，最 后升温至43℃，保温6h，然后取出，自然静置2h，即得。 [0032] 实施例2 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，然后进行清洗干净，自然沥干；所述清洗，采用清水进行清洗，清洗 时间为30min。 [0033] （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片；所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱 片。 [0034] （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0035] （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到浸漂 洋葱片；所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按6:10：100重量份比依次添加到搅拌机中，以500r/ min转速搅拌30min，即可。所述洋葱片与浸漂液混合比例为：120g：400mL。 [0036] 所述线）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-26℃下温度预冻5h,预冻结束后迅速添加到线 页 燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至-16℃，保持 1.8h,然后再升温至-8℃，保持1h，再升温至8℃，保温1.5h，然后再升温至30℃，保温1.5h， 最后升温至45℃，保温8h，然后取出，自然静置2h，即得。 [0038] 实施例3 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，然后进行清洗干净，自然沥干；所述清洗，采用清水进行清洗，清洗 时间为30min。 [0039] （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片；所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱 片。 [0040] （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0041] （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到浸漂 洋葱片；所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按5:9：100重量份比依次添加到搅拌机中，以500r/ min转速搅拌30min，即可。所述洋葱片与浸漂液混合比例为：110g：400mL。 [0042] 所述线）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-23℃下温度预冻4h,预冻结束后迅速添加到真空冷冻干 燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 -15℃，保持 1.5h,然后再升温至-6℃，保持0.7h，再升温至6℃，保温1.2h，然后再升温至28℃，保温 1.2g，最后升温至44℃，保温7h，然后取出，自然静置2h，即得。 [0044] 实施例4 一种真空脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，然后进行清洗干净，自然沥干；所述清洗，采用清水进行清洗，清洗 时间为30min。 [0045] （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片；所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱 片。 [0046] （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 7 7 CN 112293692 A 说明书 6/8 页 [0047] （4）真空浸漂处理； 将牛奶、食品级碳酸氢钠、水配制成浸漂液； 将浸漂液添加到真空反应釜内，然后再将经过熏蒸处理后的洋葱片添加到浸漂液中， 然后进行密封，抽线min，然后取出，采用清水清洗至中性，自然沥干，得到浸漂 洋葱片；所述牛奶、食品级碳酸氢钠、水按5:8：100重量份比依次添加到搅拌机中，以500r/ min转速搅拌30min，即可。所述洋葱片与浸漂液混合比例为：115g：400mL。 [0048] 所述线）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的浸漂洋葱片在-25℃下温度预冻5h,预冻结束后迅速添加到真空冷冻干 燥机中干燥, 线min，然后再调节温度至 -15℃，保持 1.5h,然后再升温至-8℃，保持0.8h，再升温至8℃，保温1h，然后再升温至30℃，保温1h，最 后升温至45℃，保温6h，然后取出，自然静置2h，即得。 [0050] 试验： 亚硫酸盐含量测定 分别对新鲜白洋葱和实施例方法对新鲜白洋葱处理得到的脱水洋葱用国标法（GB/ T5009.34-2003  中的蒸馏法）测定亚硫酸盐含量； 表1   亚硫酸盐含量（以 SO 计， mg/kg） 2 实施例1 20.31 实施例2 20.07 实施例3 19.88 实施例4 18.76 对比例1 26.29 对照组 12.35 对照组：新鲜白洋葱； 对比例1：一种脱水洋葱制备方法，包括以下步骤制成： （1）清洗： 将洋葱除去表皮后，然后进行清洗干净，自然沥干；所述清洗，采用清水进行清洗，清洗 时间为30min。 [0051] （2）切片： 将上述清洗后的洋葱进行切片，得到洋葱片；所述切片为将洋葱切成2.5mm厚度的洋葱 片。 [0052] （3）蒸汽熏蒸处理： 将上述得到的洋葱片添加到蒸汽锅内，进行蒸汽熏蒸处理，熏蒸处理时间为80-120s； 所述蒸汽熏蒸采用水蒸气熏蒸； 所述熏蒸温度为98℃。 [0053] （4）真空冷冻干燥处理： 将上述得到的洋葱片在-22℃下温度预冻3h,预冻结束后迅速添加到真空冷冻干燥机 中干燥, 线min，然后再调节温度至 -14℃，保持1.2h, 8 8 CN 112293692 A 说明书 7/8 页 然后再升温至-5℃，保持0.8h，再升温至5℃，保温1h，然后再升温至25℃，保温1g，最后升温 至43℃，保温6h，然后取出，自然静置2h，即得； 由表1可以看出，本发明方法对洋葱的脱水干燥处理，能够极大的降低脱水洋葱内的亚 硫酸盐含量，大幅度的提高了脱水洋葱的食用安全，本发明通过对洋葱的浸漂处理，能够明 显的降低脱水洋葱中的亚硫酸盐含量。 [0054] 以实施例1为基础试验，对比浸漂液中食品级碳酸氢钠含量对脱水洋葱内亚硫酸 根含量的影响； 食品级碳酸氢钠、水重量份比； 表2 食品级碳酸氢钠、水重量份比 亚硫酸根含量（以 SO 计， mg/kg） 2 3：100 22.04 4：100 21.13 5：100 21.01 6：100 20.87 7：100 20.31 8：100 18.93 9：100 19.97 10：100 20.05 11：100 20.99 12：100 21.04 13：100 21.16 14：100 22.27 由表2可以看出，浸漂液中食品级碳酸氢钠含量对脱水洋葱内亚硫酸盐含量影响较大， 这是由于，在一定的食品级碳酸氢钠含量的存在下，可以有明显效果地的促进亚硫酸根的反应，从而 降低亚硫酸根的含量，而碳酸氢钠过少或者过多的话，一个推动作用较弱，另一个反而会产 生抑制作用，影响亚硫酸根反应进程。 [0055] 洋葱挥发性成分的测定 采用气相色谱 -质谱(GC-MS)法测定洋葱的挥发性成分。 [0056] 气相色谱条件:色谱柱:DB -5(30 m ×0.25 mm ×0.25μm)  ;载气为氦气, 柱流量 -1 1mL · min ;进样口温度 250℃  ,分流比  10∶1, 进样量0.1μL,汽化室温度220℃,检测器 -1 温度240℃。升温程序:柱初始温度40℃,保持2min,以 3℃ ·min 升至150℃,保持3min,再 -1 以 5℃ · min 升至 250℃,保持2min。 [0057] 质谱条件:EI离子源;电子能量:70eV;离子源温度:200℃;分流模式进样,扫描范 围 40～600amu, 溶剂延迟时间5 min。 [0058] 新鲜白洋葱中检测出有 36 种挥发性物质, 其中含硫化合物占88.36%, 具有抑 菌作用的含硫化丙烯化合物占27.21%, 醛类化合物占5.07%, 醚类化合物占  1.12%, 酯类 化合物占为 3.23%, 剩下为其他化合物； 实施例4脱水洋葱中检测出有29种挥发性物质,其中含硫化合物占 87.85%, 具有抑菌 作用的含硫化丙烯化合物占18.93%, 醛类化合物占1.62%,醚类化合物占 3.84%, 醇类化 9 9 CN 112293692 A 说明书 8/8 页 合物占2.40%, 烷烃类化合物占1.46%, 酯类化合物占2.55%，剩下为其它化合物； 对比例1方法脱水洋葱中检测出有20种挥发性物质,其中含硫化合物占 65.72%, 具有 抑菌作用的含硫化丙烯化合物占15.13%, 醛类化合物占1.01%,醚类化合物占 6.72%, 醇 类化合物占4.11%, 烷烃类化合物占1.83%, 酯类化合物占1.28%，剩下为其它化合物； 由此可见，本发明方法能够越来越好的保留住洋葱中的挥发性物质，降低其损失，从而显著 的提高了脱水洋葱的应用价值。 [0059] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照 本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精 神时，均应在本发明的保护范围内。 10 10

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