脱水洋葱片是我国出口脱水蔬菜主要商品之一。是用于快速食品的汤料和调味料配料的主要的组成原材料,日本、德国和加拿大等国家。脱水洋葱片有黄洋葱片、白洋葱片和红洋葱片三种,在国际市场深受消费者欢迎。现将其干制技术介绍如下:一、生产工艺流程原料挑选切梢挖根剥衣清洗切片漂洗沥水摊筛烘干精选检验包装二、原料挑选与预处理洋葱挑选原料要选用充分成熟的洋葱,鳞茎外层已经老熟,水份低,干物质含量高,葱头大小610cm以上,葱肉呈白色或淡黄白色;红洋葱为红白色,肉汁辛辣。无霉烂、抽芽、虫蛀和严重损伤,均可作为加工原料。选料:用小刀切除葱梢,挖掉根蒂,剥去葱衣、老皮、鳞片,直至露出鲜嫩白色或淡黄白色;红洋葱为红白色的内层为止。同时削除有损伤的部分并将葱头大小分开,在清水中冲洗一次,以洗去外表的泥沙、衣膜等杂质。切片:将洗净的洋葱,采用切片机按洋葱大小横410—415mm刚收获的洋葱片条可切宽些,经过储藏时间比较久的洋葱,为便于切片,大个洋葱可先切开两半后,再上机进行切片。片条大小要均匀,切面要帄滑整齐。片形过宽,干燥速度慢,干品外观色泽差;片形窄小,容易干燥,干品色泽佳,但碎片率高,在切片过程中,边切边加水冲洗,同时把重叠的圆片抖散开。漂洗:洋葱切片后,流出的胶质物和糖液粘附在洋葱片表面上,在烘干时其葱片内部水份不易蒸发出漂洗用水水质一定要符合生活饮用水标准。漂洗时将葱片放入竹筐或有孔塑料筐中,于流动清水池中,用漏勺将葱片上下翻动进行漂洗,常经过三池清水漂洗,以洗净葱片表面可溶性物质。在漂洗过程中,要经常更换新水,以保持水质清洁卫生。漂洗要适度,过分漂洗会使葱片营养成份流失过大,一张地折叠成长条状,宽度一般为厘米。排放在锅内放入适量的水,精盐、香料用20—30分钟,即可停止加热,等待降温10—20钟后可出锅,一条一条排放在竹席上,除掉部分水分,自然干燥,以不滴水珠为止,装箱入库在低温处冷藏。四、产品质量发展要求感官质量:色泽:表面黄中发白,无黑斑等杂物。外形:整齐,厚薄均匀一致,无漏洞,布纹清晰。度一般为1mm左右。质地:口感软硬适中,咸度适中,弹性良好,有延伸手感不发粘,无异味、异色,有豆香味。卫生质量:符合国家颁布的有关食品卫生品质衡量准则。五、需要注意的几点选料时,选择黄亮大豆,无黑皮大豆,防止影响成品的色泽;浸泡大豆时,注意加水量,浸泡时间和温度,它们将影响原料的利用率。通常用纯水式软水浸泡为好;浆渣分离要彻底,一般可分离使蛋白质分离完全;可加入少许防腐剂,抗氧化剂抑制微生物繁殖生长。防止油脂氧化,增加制品的贮存期;在后处理时,要求食盐无杂质,用量适度,水质干净。成品的含水量控制在10%左右;点脑是本工艺的关键,理想的点脑结果应是:腐脑组织架构一致,细嫩光亮,保水性好,富有弹性,析水后豆腐花团软绵,制品有弹性,结合强,(作者单位:山东淄博商校255022)19味降低。为保持葱片外观色泽良好,可将葱片浸入012%沥水:原料经过漂洗后,葱片所带水份较多,需放入离心甩干机把葱面所带水份甩干。首先在离心机槽内铺上一层清洁纱布,然后装入葱片,装量不宜过每次约15—20千克。开动机器时间控制在30把原料表面水份基本甩干为止。随后将纱布连同葱片一齐取出,速不宜太快,通常控制在1300不挺直,碎片率增多,影响成品质量。三、烘干烘干原理与技术方面的要求目前我国出口脱水洋葱片,一般会用热风脱水干燥。葱片热风干燥脱水,就是将鲜葱细胞中所含的大量离水和部分胶体结合水蒸发掉。当干燥介质与原料接触后,就被原料所吸收,待原料温度上升到某些特定的程度时,其所含水份就由液态变为气态,随着流动的空气散发出去。洋葱片在干燥过程中,其水份不断蒸发,是借水份外扩散和内扩散作用的结果,两种作用必须配合好,这对原料干燥很重要,否则对干制品品质不利。葱片干燥速度快慢,对干制品品质优劣起决定作用,干燥速度越快,愈不容易发生不良变化,成品品质也就越好。空气的温度、相对湿度和流动速度,都与葱片水份蒸发快慢有密切关系。在烘干过程中,要控制好干燥室的温度、热风量、排湿气量以及烘干时间和刚出烘室的干品含水量等。热风干燥机的结构及装置洋葱片一般会用单隧道式热风干燥机。干燥机为一狭长隧道形,规模有大有小,整个结构可由干燥室和加热室两部分所组成。加热室设在干燥室以外的地方,干燥室提供蒸汽热能,通过导热管将蒸汽输送到干燥室的散热器上,从散热器散发出来的热空气,借风机的推动将热气流依次流过烘车各层架的料筛之间,料水份蒸发,产生湿热空气,从干燥室顶部的排气管不断地将湿气排出机外,使原料达到干燥目的。其结构大干燥室:干燥室由砖和钢筋混凝土结构建成。隧道全长通常为1415顶棚复盖6cm厚钢筋混凝土封顶,其中干燥间增设一层高017米废气回风道。墙厚度18cm左右。有的加以隔热在允许电压下不导电的材料,以增加保温性能。地面铺设两道铁轨,车运行。干燥室内设有815顶棚开一孔装置排湿气管道。离烘道约116有一台21支双排金属管组成的散热器,米左右装有直径加热室:加热室锅炉房)为干燥室提供蒸汽热能。通常两条单隧道式热风干燥机配备蒸气量原料摊筛:洋葱经过预处理,沥尽水份后,随即其规格为10093cm用尼龙线编织的网筛用竹木条作边框;采用不锈钢丝编织的网筛用铝合金作边框。网筛孔眼一般为操作要快速,铺放要均匀,要严格控若铺放过多,会延长干燥时间;铺量过少会降低干燥机生产能力,干品色泽变劣。最好用专门的计量斗或配量器,按一定量铺放于烘筛上。按上述规格每只烘筛,315—410千克。装车:当每只烘筛铺料完毕,随即装在烘车层架每架烘车18每层相距10cm装有四个旋转脚轮,安置在地面轨道上。一架烘车可放置36干燥机在未进料前,先行预热升温达60左右,连续先进入着每铺满一架烘车,进入一架,直至一条烘道装满关闭进料门,继续升温。烘干温度控制在58—60,维持的时间小时,经过一段时间,当葱片含水份降至510%以下时,即可从干燥机出口处卸出一架干从进料口进入一架鲜葱烘车,这样卸出干品,进入原料连续不断地进行干燥作业。一台单隧道或热风干燥机,24小时内,可生产脱水洋葱片300—400千克。13—15吨原料,可生产一四、洋葱片水份控制与平衡原料经过一段时间的干燥,水份已降到最低限度,控制好水份是很重要环节,水份过高不利于干品的安全贮存,刚出烘干室的干品首先要做好水份检测工正常干片水份应控制在510%以内。烘干后干品,留在烘筛上,待其自然冷却数分钟,粘结片和变色片后,装入塑料袋或其他容器内密封保存以帄衡水份。水份帄衡是保证干品含水量能达到均一状态,合成品品质衡量准则要求必不可少的工序。葱片在烘干过食品添加剂水解植物蛋白工艺流程中的 TN 平衡植物蛋白从原料的投入到最后喷雾干燥为水解蛋 白粉, 整个工艺流程中存在着一个蛋白质的帄衡, 入蛋白质总量=废弃蛋白质量+ 产品蛋白质量。 水解植物蛋白由于富有丰富的氨基酸和它所特有 的鲜香味, 在饮食业得到普遍应用, 其工艺也逐步走 向成熟和完善。我们通过长时间实践及数据积累, 总结 出了一个总氮帄衡方程式, 为进一步提升蛋白质的利 用率及完善水解植物蛋白工艺流程做一些基础工作。 一、工艺流程: 从上图可看出原料投入的蛋白质, 主要通过三个 环节被携带到流程以外做为废弃物处理的。 第一是粗 过滤的滤渣, 第二是活性碳过滤的滤渣, 第三是精过滤 所以本试验着重从这三个部分入手。二、实验方法与结果: 取样粗过滤滤渣、活性碳滤渣、精过滤滤渣分别用水清洗至清洗液无色, 滤渣表面吸附的游离氨基酸 基本被洗涤至洗液中, 然后滤渣分别于 85、5 小时烘 检验项目:分别检测滤渣清洗与不清洗、烘干与 不烘干样品中 TN 含量, 并做帄行样品, 检测结果如下: 过滤 过滤 投料 水解 中和 滤液 脱色 滤液— 微调滤液 浓缩 喷雾干燥 不同条件下测定TN 含量 烘干样品中的水份大致为10% 由于片形大小、厚薄不十分均匀,其干燥程度也 不能完全划一, 通过水份帄衡能使干品中高低水份互 相转移, 使整批干品所含水份能达到较一致的结果。水 份帄衡通常在容器内密闭一昼夜, 要按时进行检查, 及时处 决不可长期放置在帄衡箱内,以免水份增长, 造成 干品水份不合格。 五、精选与铁质夹杂物的清除 精选是保证成品质量最后关键工序。 精选车间光 线要充足, 房间要干净, 卫生条件好, 并且要密闭门 做好防鼠、防蝇、防虫、防雀“四防”措施,要严格工

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